Artikler: 7000  * Produkter: 677   Kurguider: 246    ·  Home  ·  Sitemap  ·  Links     
   
    FORSIDE  |  HELSE NYT  |  GENVEJ TIL LIVET  |  GENVEJ TIL SYGDOM  |  GUIDER  |  BASISBLADE  |  PRODUKTER  |  KURGUIDEN  |  OPSKRIFTER  

  Artikler & Produktviden
  Produktfakta
  
 
Send denne side til en som det kan gavne Udskriv siden

Maldon – verdens fineste gastronomiske salt

I mange århundreder har mennesket krydret og konserveret sin føde med salt. Dets betydning for hverdagslivet afspejles i udtryk som »at være sit eget salt værd« og »livets salt«. Ordet »salær« kommer fra det latinske ord salarium, som var de penge, de romerske soldater fik til at købe salt for for mere end 2000 år siden. Siden angav dette at sidde over eller under saltet ved måltiderne ens rang: Sad man over saltkælderen, var man af rang og kunne bruge saltet - under var man af mindre betydning og blev nægtet brugen af salt.

Salt spiller en vital rolle for reguleringen af væskeoptagelsen i kropsvævene og for bevarelsen af et konstant niveau. Mere end halvdelen af vort legeme består af væske, der indeholder betragtelige mængder salt. Vort vævssalt er i sin sammensætning meget lig havsalt og kan betragtes som et 270 millioner år gammelt levn fra dengang, de første levende væsener flyttede fra havet op på land. Uden salt ville vor krop ophøre at fungere. Muskler ville ikke virke, nerver ikke overføre deres budskab, og føden ville ikke kunne fordøjes.

Der kræves omkring 5 gram salt dagligt for at erstatte det naturlige tab. Mennesker, der arbejder under fugtig varme, mister store mængder salt gennem sveden. Dette kan føre til alvorlige problemer som hedekrampe, hedeslag og endog døden, hvis salttabet ikke hurtigt erstattes ved at tage salttabletter eller drikke saltvand.

For nogle mennesker er større mængder salt ikke af det gode, og i dette tilfælde må havsalt betragtes som ideelt, eftersom det har en udtalt og distinkt smag og således bruges i mindre mængder ved madlavningen end almindeligt salt.

En del af vor daglige indtagelse får vi direkte, når saltet bruges som et krydderi eller tilbehør til maden. Konserverede kødvarer som skinke, bacon og sardiner er også saltrige, ligesom mange mejeriprodukter som smør og ost. Gulerødder, selleri, spinat og andre grønsager indeholder også værdifulde mængder salt, især hvis de er konserveret i saltlage.

Før dybfrysning, konservering på flasker og i dåser var den eneste konserveringsmetode nedsaltning. Saltet flæsk var tidligere det eneste kød på bondens bord, og i mange generationer levede søfolk af en kost bestående af saltet okse- og svinekød og beskøjter. Saltet kød og fisk er stadig populært i dag, selv om røgning nu bruges mere for smagens end for konserveringens skyld. »Corned beef« (sprængt oksekød) kaldes således på grund af de saltkorn, som man engang brugte ved dets tilberedelse. Salt indgår også i syltning af grønsager som løg, agurker osv.

I dag er den moderne civilisation sikker på en rigelig og billig tilførsel af salt, som også er grundlag for verdens kemiske industri. Det bidrager til fremstilling af så forskellige produkter som plastikvarer og benzin.

Salt har en række forbløffende, men modstridende egenskaber: det fryser iscreme om sommeren og smelter sne om vinteren, det konserverer fødevarer og bruges som gødningsmiddel til sukkerroer, alligevel dræber det planter, bleger klæder og garver læder.

Måske skulle vi under måltidet kaste et mere anerkendende blik på disse hvide krystaller i den beskedne saltbøsse, som påvirker så mange aspekter af vort liv.

Saltproducenterne i Essex.  Salt, som det bruges i dag i enhver husholdning i madlavningen, har i årtusinde været andet og mere end et krydderi. For vore forfædre var det det eneste middel til konservering af fødemidler, til nedsaltning af flæsk til vinterens forbrug. Det var en væsentlig del af menneskets dagligliv og overlevelse. Således har mennesker i mere end 2000 år arbejdet med fremstillingen af salt. Havet, solen og vinden, fordampning og ild samvirkede i skabelsen af de hvide havsaltkrystaller, der er enestående i denne proces.

De såkaldte »røde bakker« i Essex menes at være et bevis på denne tidlige produktion. Jordens rødlige farve skyldes brænding og resterne af de utallige knuste lervarepotter. Man formoder, at man på saxernes tid (dvs. fra det 5.-6. årh. efter Kr.) opfangede havvand i lerbassiner, der var gravet ind i flodbredden, hvorved vandet delvis fordampede. Den derved dannede »saltlage« blev derefter hældt på krukker og opvarmet. Når fordampningen var til ende, blev krukkerne knust, og saltet fjernet.

Det første dokumentariske bevis på saltproduktionen finder vi i den såkaldte Domesday Book fra 1086 (en optegnelse over samtlige jordejendomme i England). Denne opregner ikke færre end 45 saltbassiner i Maldon-området, hvoraf fire siges at tilhøre Edward Bekenderen. Denne engang så driftige gamle industri er afspejlet i lokale stednavne som Salcott, der referer til de primitive saltskure eller »salt-cotes«, hvor fremstillingen af saltet foregik. Den tidlige grundlæggelse af Saltkompagniet, der stammer fra 1394, viser den enorme handel med salt til fødevarekonservering, der har eksisteret siden de ældste tider. De tre kopper, som repræsenterer Kompagniets våbenmærke, er et kendt kroskilt over hele Essex og endnu et minde om de gamle salthandlere. I dag opretholder Osborne familien, indehaverne af Maldon Crystal Salt Company, traditionen ved at kalde deres huse Salt-acre, Saltlands og Salter's Lodge.

Essex har bevaret den samme tiltrækningskraft for saltfremstilling, som det havde for hundreder af år siden. Dets lange kystlinie har talrige bugter og vige. To gange daglig ved flod dækkes marsken af saltvand, der koncentreres gennem solens og vindens tørrende virkning. Det vigende tidevand samler det mere saltholdige vand op, hvilket gør Essex' flodmundinger til nogle af de mest saltholdige i Storbritannien. Desuden forhindrer det forholdsvis tørre klima en udvanding som følge af regnskyl, idet Essex er kendt for at være den »tørre landsdel«.

Saltfremstilling var Middelalderen igennem en blomstrende industri på Essex-kysten. Dengang blev saltvandet ledt ind i lavvandede damme for at koncentreres gennem fordampning. Det blev derpå kogt i blypander, og saltet udkrystalliseredes under afkølingen. Kogningen gik for sig både dag og nat, og skæret fra ilden tjente som fyr for de søfolk, der sejlede langs Østkysten. Håndværket gik i arv fra far til søn, og John Crekes testamente fra 1547 overdrager til dennes søn Thomas »saltskur og pander, tilhørende det omtalte salthus«. Byen Maldon blev i almindelighed anset for et vigtigt centrum for saltproduktionen, og »Maldon-salt« blev stærkt efterspurgt i 1700- og 1800- tallet.

I løbet af 1800-tallet gik saltfremstillingen i Essex tilbage. Fra de tidligste tider var salt altid blevet hårdt beskattet, og på Tudorernes og Stuarternes tid blev det opbevaret i omhyggeligt tilgitrede kældre, kaldet »girnels«, der kun blev åbnet i tilstedeværelse af toldvæsenets mænd. I 1805, året for slaget ved Trafalgar, blev skatten forhøjet til 30£ pr. ton. Dette skabte så meget utilfredshed i befolkningen, at skatten blev fjernet i 1825. Som resultat heraf ekspanderede saltindustrien hurtigt i Cheshire. Med rigelige forsyninger af kul og klippesalt blev handelen kaotisk med forhandlere, der tilbød salt til halvdelen af produktionsomkostningerne i håb om derved at ruinere deres konkurrenter. Virkningen på industrien var katastrofal, og i dag er der kun seks saltfabrikanter tilbage i Storbritannien. Heraf er Maldon Crystal Salt Company det eneste firma, som stadig fremstiller havsalt, idet man bruger den samme fremstillingsform, som er blevet videregivet af generationer af håndværkere i Essex.

Dette lille, men blomstrende firmas overlevelse med en årlig produktion på 200 tons skyldes produktets overlegne kvalitet, som har været uovertruffen i omkring 200 år. Optegnelser viser, at de nuværende bygninger blev oprettet i 1777, og havbadning sammen med det tilstødende Bath Place Wharf startede i 1790.

I de senere år er fabrikken blevet moderniseret og nye maskinanlæg er taget i brug, uden at den traditionelle saltfremstilling er blevet ændret. Maldon Salt er noget helt for sig selv både med hensyn til sin krystalstruktur og sin karakteristiske friske, rene smag. I de seneste hundrede år har Maldon Salt vundet verdensry og har begejstret såvel helsebevidste brugere som gourmeter.

Maldon krystalsalt.  I dag hviler fremstillingen af Maldon Salt stadig på de samme fordelagtige omstændigheder, som i århundreder har givet Essex en blomstrende saltindustri. Det tørre, blæsende klima ved Essex-kysten forårsager en hurtig fordampning af havvandet, der opfanges i de vidtstrakte marsker. Vandet, som skal forarbejdes, pumpes op fra den saltholdige flod efter en periode med tørt vejr, når saltindholdet er på sit maksimum. Vandet ledes derefter over i store beholdere, hvor det får tid til at klare. Efter en omhyggelig filtrering pumpes det over i andre kar, hvorfra det kan aftappes efter behov. De tre store fordampningskar har sider af rustfrit stål. De er monteret i et lukket system af murstenskanaler, der giver den korrekte opvarmning. Oprindeligt fyrede ovnene med kul fra Nordengland og blev manuelt betjente. Det krævede betydelig dygtighed at sikre, at man opnåede de rigtige temperaturer på de forskellige stadier under kogningen. I dag opfyres ovnene med naturgas. Trods den termostatiske kontrol fordres der stadig påpasselighed med hensyn til at opretholde de korrekte temperaturer. Dette håndværk er gået i arv fra far til søn og kræver, at man nøje lytter til lydene fra karret og iagttager bevægelserne på overfladen og dannelsen af saltkrystallerne.

Efter at karrene er blevet fyldte, bringes indholdet i »gallopkogning«. Under denne fase samler forskellige små urenheder sig på overfladen og skummes af. Varmen sættes derpå ned til lige under kogepunktet, og efterhånden som væsken koncentreres, begynder krystaller at danne sig på overfladen. Disse har form af en lille hul pyramideagtig struktur, som er enestående for Maldon processen. Når krystallerne bliver tungere fyldes de med væske og synker til bunds i karret. Efter 15-16 timer når massen af ophobede krystaller overfladen, og der lukkes for varmen. Karrene får lov til at hvile natten over og »rives« så. Dette foregår ved, at krystallerne omhyggeligt rives til side i karret med traditionelle træredskaber, et arbejde, der påkræver stor behændighed. Saltet skovles derpå i særlige afvandingsbeholdere, hvor det bliver i 48 timer. Det flyttes herefter til et tørrerum, hvor tørringen fuldendes. Før pakningen bliver fugtighedsgraden tilpasset ved langsom tørring i en speciellavet ovn med lav temperatur.

Produktet pakkes på stedet i fugtighedskontrollerede omgivelser under anvendelse af avanceret vejnings- og påfyldningsudstyr, der sikrer, at krystallerne ikke ødelægges. Herfra distribueres det i attraktive 500 g pakker og 250 g saltbøtter til helsekost- og delikatesseforretninger i Storbritannien og mange andre lande jorden over. Over 20% eksporteres til så forskellige lande som Australien, USA, Canada, de skandinaviske lande og lande i det Fjerne Østen.

Salt spiller stadig en vital rolle i vore dages liv, både som et krydderi og ved bevarelsen af vor sundhed. Havsalt indeholder en sammensætning af mineraler, der næsten nøjagtigt svarer til sammensætningen i vort blod. Maldon Havsalt er rent, naturligt udvundet og fri for kunstige tilsætningsstoffer. Dets karakteristiske rene friske smag fremhæver madens smag. Så langt tilbage som i 1884 skrev dr. Hassel i »Lancet«, at Maldon Salt var fri for den bitre eftersmag, der er almindelig for husholdningssalt.

Ved bordet kan de bløde, jævne krystaller knuses mellem tommel- og pegefingeren eller bedre bruges i en saltkværn, som også leveres af Maldon Salt Co. Ltd. Maldon Havsalt har en smag og en aroma, som giver grønsager og salater en ekstra dimension. En god prøve herpå er at strø nogle få korn på en rå tomatskiver man vil straks bemærke, hvorledes smages fremhæves!

Til madlavning er det en lille luksus, der rigeligt betales tilbage i forbedringen af smagen i den færdige ret. Brug det mere sparsomt end almindeligt salt, da Maldon salter mere end normalt salt.

Maldon Salt er blevet kendt verden over og har været omtalt i mange radio- og TV-programmer. For nylig er der blevet lavet en undervisningsfilm, der beskriver fremstillingen af dette usædvanlige produkt. Hundredvis af artikler er blevet skrevet om det foruden mange omtaler i velkendte kogebøger. Maldon Salt er således blevet en institution, drevet af den tredje generation af Osborne familien, der overtog firmaet i 1919.

Den karakteristiske, rene, friske smag gør Maldon Salt uundværligt både på bordet og i madlavningen.

 

 

Forrige sideGå til toppen af siden
Powered by SiteManager © 2002-2012