Overalt på vores hud og i vores tarme lever der mælkesyrebakterier, der beskytter mod andre bakterier. Den nyeste forskning handler om at udnytte disse bakteriers gode egenskaber i fødevareproduktionen.
Man hører jævnligt om mennesker i fjerne lande, især i Centralasien, som bliver usædvanligt gamle, og som er sunde og friske til det sidste, blot fordi de spiser et bestemt syrnet mælkeprodukt, fx yoghurt eller kefir. Teorien lyder besnærende, men desværre er det indtil videre småt med de videnskabelige beviser.
I Danmark har en undersøgelse dog vist, at 44-årige mænd med normal vægt og normalt helbred fik nedsat indholdet af det farlige LDL-kolesterol i blodet med 10 % ved i seks uger at spise et syrnet mælkeprodukt, baseret på særlige mælkesyrebakterier fra Abkhasien mellem Sortehavet og Kaukasus-bjergene.
De gode bakterier beskytter mod de onde
Mange mener, at de syrnede mælkeprodukter fremmer sundheden, bl.a. fordi mælkesyrebakterierne måske udkonkurrerer de skadelige bakterier i tarmen. Det er dog ikke bevist ordentligt endnu, siger lektor i mejeribakteriologi, Jytte Josephsen, der forsker i mælkesyrebakterier ved Landbohøjskolen.
På den anden side et der ingen tvivl om, at mælkesyrebakterierne kan genere sygdomsfremkaldende bakterier ved at danne syre, hvad enten det nu sker i menneskets tarmsystem eller i fødevarer. Der er heller ingen tvivl om nytten af at give mælkesyrebakterier til mennesker, som er blevet behandlet med antibiotika. Deres naturlige bakterieflora i tarmen er dræbt af medicinen og skal gendannes, og her hjælper et syrnet mælkeprodukt.
Der kan i øvrigt nævnes en alenlang stribe gode egenskaber ved mælkesyrebakterier. De er virkelig de “gode” bakterier i forhold til mange “onde”, sygdomsfremkaldende eller på anden måde ødelæggende bakterier. Mælkesyrebakterier er naturens eget konserveringsmiddel. De deltager i næsten alle de spontane forgæringer, der sker. Det har menneskene vidst i årtusinder, naturligvis uden at kende årsagen. Derfor har man siden tidernes morgen ladet mælken syrne, for så holder den sig længere.
Mælkesyrebakterierne findes stort set alle vegne – især på planter, men også i luften og i mennesker og dyr. Hos mennesker findes de på huden, i fordøjelsessystemet og i kvindens skede. Fordi bakterierne er overalt, kan mælk syrne blot ved at stå fremme, men i den industrielle produktion bruges kommercielt fremstillede, rene syrningskulturer til at sætte gang i processen. Ved rugbrødsfremstilling, hvor mælkesyrebakterier også spiller en rolle, bruger man lidt af gårsdagens dej til at starte næste produktion (surdej).
Mælkesyrebakterier lever af druesukker og mælkesukker. Ved denne proces danner de først og fremmest mælkesyre. Nogle arter danner desuden kuldioxid, eddikesyre eller brintoverilte. Den konserverende virkning ligger i, at disse stofskifteprodukter hindrer sygdomsfremkaldende bakterier i at vokse.
Forbrug af syrnede mælkeprodukter
De nordeuropæiske lande har traditionelt et stort forbrug af syrnede mælkeprodukter. I 1989 spiste hver finne 37.8 kg syrnede mælkeprodukter, og svenskerne 29,3 kg. Bulgarerne ligger helt i toppen med 42,2 kg hver, men ellers er forbruget i Sydeuropa, Australien og Nordamerika langt lavere.
Her bruger man til gengæld mælkesyrebakterier i produktionen af vegetabilske fødevarer. I en række lande syrnes frugt og grønsager med disse bakterier, ikke kun for holdbarhedens skyld, men også for smagens. Den tyske sauerkraut er en typisk ret, der er fremstillet på basis af mælkesyrebakterier, som findes naturligt på kålbladene. Retten spises med stor fornøjelse i det meste af Centraleuropa.
Forsker fandt de første bakterier på sine tænder
I betragtning af hvor meget glæde man har af mælkesyrebakterier, og hvor længe man har brugt dem, er der alligevel forsket forbavsende lidt i dem, mener lektor Jytte Josephsen.
Mælkesyrebakterier var ellers de første bakterier, der blev lagt under et mikroskop. Da den hollandske naturforsker Anton van Leuwenhook for godt 300 år siden brugte en slebet glaslinse som verdens første optiske mikroskop, tog han et skrab fra sine tænder og undersøgte det. Det, han så, var mælkesyrebakterier, men det vidste han ikke.
Alligevel er det først i de seneste årtier, man har taget alvorligt fat på forskningen i mælkesyrebakterier. Det hænger ikke mindst sammen med, at mejerier og andre fødevarefabrikker er blevet meget store. De behandler store mængder råvarer ad gangen, og derfor er det blevet vigtigt at kende de bakterier, man bruger i produktionen. Hvis noget går galt, er der store penge på spil.
Der findes syv familier af mælkesyrebakterier, hver familie med mange arter. Bakterierne vokser oftest i næsten farveløse kolonier. De er enten stavformede eller runde. De runde hedder “kokker”, fx streptokokker og laktokokker, mens laktobacillerne hører til de stavformede. Laktobaciller kendes fra produkter som yoghurt og A 38, mens laktokokkerne deltager i fremstillingen af ost og smør.
Virusangreb på bakterier
Selv om bakterierne har en masse positive egenskaber, findes der også sygdomsfremkaldende mælkesyrebakterier. Eksempelvis er det mælkesyrebakterier, der forårsager huller i tænderne, og når man har ondt i halsen, kan mælkesyrebakterier være årsagen. Disse bakterier bruges dog ikke i fødevareproduktionen.
Bakterierne kan også selv blive angrebet, nemlig af virus, såkaldte bakteriofager. Hvis det sker under produktionen af et fødemiddel, kan processen forhales eller i værste fald helt ødelægges. Er man fx i gang med at producere ost, risikerer man ved et virusangreb at få en ost med en forkert konsistens eller slet ingen ost.
Da et stort mejeri kan bruge mere end 100.000 liter mælk om dagen, kan et virusangreb hurtigt føre til store økonomiske tab. Virus er alle vegne. Man ved ikke, hvor de kommer fra, men det er næppe muligt at fjerne dem. Derfor prøver forskerne at undersøge og udbygge mælkesyrebakteriemes forsvarssystemer. Formålet er at bygge virusresistens ind i de bakterier, der har gode egenskaber for produktionen. Mange af de egenskaber, der er væsentlige for bakteriernes vækst i mælk, findes på plasmider. Det er små ringe af arvemateriale (DNA), som ligger uden for kromosomet. Det er lettere at arbejde med plasmid-DNA end med kromosom-DNA, og derfor beskæftiger forskerne sig med de resistenser, der er knyttet til plasmider.
Fra en bakterie, der har god resistens mod virusangreb, tages plasmid-DNA ud. Det lægges ind i en anden bakterie uden plasmid og dermed uden resistens, og så afprøves det, om bakterien er blevet mere resistent end før. Hvis svaret er ja, undersøger forskerne, hvad der er sket.
Når virus angriber en bakterie, sker det med en bestemt hensigt. Virus vil skyde sit eget DNA ind i bakterien med besked om, at bakterien skal give sig til at mangfoldiggøre virus-DNA i stedet for sine egne arveanlæg. Bakterierne har tre muligheder for at forsvare sig mod angrebet:
- De kan hindre virus i at sætte sig fast på bakteriens overflade.
- De kan klippe det fremmede DNA i stykker, som virus skyder ind i cellen.
- De kan hindre, at færdige viruspartikler dannes ved at standse et af virus-syntesens mange trin.
Den første mulighed har den ulempe, at man også kan komme til at hindre ønskede stoffer i at trænge ind i bakterien. Nogle forskere har derfor valgt at arbejde med den midterste mulighed, og det er faktisk lykkedes at gøre nogle gode mælkesyrebakterier mere virusresistente, om end de ikke er perfekte endnu.
Bakteriociner
Et andet vigtigt forskningsfelt er de bakteriociner, som nogle mælkesyrebakterier danner. Bakteriociner er proteiner eller proteinlignende stoffer med den egenskab, at de hæmmer nært beslægtede arter, og det kan ofte være meget nyttigt.
På Landbohøjskolen har man fundet en mælkesyrebakterie, hvis bakteriocin hæmmer den frygtede sygdomsfremkaldende bakterie Listeria monocytogenes. Bakterien er en Lactobacillus bavaricus, og bakteriocinet hedder bavariocin A.
De danske forskere har isoleret bakterien fra en rugbrødssurdej. Den virker hæmmende over for 242 ud af 245 testede listeria-bakterier. Tyske forskere, der arbejdede med bakterier fra pølser, fandt umiddelbart før danskerne en anden bakterie, Lactobacillus sake, som producerer samme bakteriocin.
Jytte Josephsen regner med, at bakterien vil have en chance som forebyggelsesmiddel mod listeria i kød, og muligvis kan den også bruges mod listeria i ost.
Nisin
Et andet sådant middel er nisin, et peptid, som produceres af bakterien Lactococcus lactis. Stoffet blev opdaget allerede i 1930’erne, og det har mange anvendelsesmuligheder. Fx kan det forhindre, at ost danner revner under lagringen. Revnerne kan skyldes sporer, en slags bakterie-frø, fra smørsyrebakterier. Ved ostefremstilling må mælken kun lavpasteuriseres, og det dræber ikke sporerne. Når osten ligger på lager, begynder sporerne at spire. Det udvikler luft, og osten slår revner.
Revnedannelsen kan altså undgås ved tilsætning af det biologiske stof nisin, men det er ikke tilladt i Danmark. I stedet bruges kemisk konservering, fx med nitrat, men i flere end 50 lande er det tilladt at bruge nisin til bestemte produkter.
Jytte Josephsen tror, at der er en fremtid for biologiske konserveringsmidler. Der er isoleret rigtig mange bakteriociner inden for de seneste år, og da de er nedbrydelige i det menneskelige tarmsystem skulle de ikke være så skadelige som kemiske midler. “I det hele taget må man sige, at det er smart med de bakterier, der ikke bare kan få en masse produkter til at holde længere, men som også gør dem sundere. Vi skal bare lære at udnytte de muligheder, naturen giver os”, siger hun.
Bakterier mod infektion
I kvindens skede består den dominerende bakterieflora af de stavformede mælkesyrebakterier, Lactobacillus acidophilus. Disse bakterier får sukkerstoffer i skedens slimhinde til at gære og danner derved mælkesyre. Det skaber et syrligt miljø, som bakterierne trives udmærket i, og samtidig hæmmer syren andre slags bakterier i væksten. På den måde forhindrer mælkesyrebakterierne infektion i skeden og livmoderhalsens åbning.
Skulle der alligevel opstå let sviende betændelse, såkaldt skedekatar, behandler nogle kvinder det med husholdningens egne bakterier. Nogle mælkeprodukter er netop syrnet med acidophilus-bakterier, fx A38. Og ved at bruge denne “medicin” genopretter kvinderne selv den normale bakteriesammensætning.
Læs også
Du er ikke alene: 100 mia. bakterier og 100 billioner mikrober bor i dig
Mælkesyrebakterier – indre vagtposter mod sygdomme
Psoriasis og mælkesyre
Probiotika – og de sygdomme, de modvirker
Probiotika medvirker til at forebygge diarré fra antibiotika
Tilskud af probiotika kan medvirke til at lindre depression
Brottrunk – en genvej til sundhed for mennesker og natur
