Artikler: 6997  * Produkter: 677   Kurguider: 246    ·  Home  ·  Sitemap  ·  Links     
   
    FORSIDE  |  HELSE NYT  |  GENVEJ TIL LIVET  |  GENVEJ TIL SYGDOM  |  GUIDER  |  BASISBLADE  |  PRODUKTER  |  KURGUIDEN  |  OPSKRIFTER  

Søg på HELSENYT

Søg artikler
Søg i produkter
 
Send denne side til en som det kan gavne Udskriv siden

Mikrobølgeovnen - snupper den alle vitaminerne?

For at lave god mad kræves der andet og mere end friske råvarer. For kun med den rigtige tilberedning kan grønsager, kød osv. bevare deres næringsstoffer og smag. Her sammenligner vi stegning, kogning, bagning og andre tilberedningsmetoder - og fokuserer på, hvad der er bedst for dig.

Hurtigt, skånsomt og supernemt: Mikrobølgeovnen er elsket af alle dem, der gerne vil ha’ noget lækkert på tallerknen i løbet af nogle få minutter. Men forskerne ved Espinardo-universitetet i Murcia i Spanien har fundet ud af, at hvis man putter broccoli i mikroovnen, forsvinder størstedelen af vitaminerne. Og det er ikke så godt for vores sundhed. Skal man så hellere lade det småkoge i en gryde eller pande, stege det eller riste det? Nej, det er heller ikke rigtigt noget alternativ, for ved kogning og stegning kan det kræftfremkaldende stof acrylamid opstå. Er der så kun råkost tilbage? Nej, ikke hvis du holder dig til de professionelles tips...

Mikrobølgeovn - hvad sker der?
Elektromagnetiske mikrobølger trænger 1-2 cm ind i fødevaren. Der bringer de vand-, protein- og fedtmolekyler i svingninger - op til 5 mia. gange pr. sekund! Det er som at løbe et langdistanceløb uden at komme ud af stedet: Energien opvarmer fødevarerne kraftigt indefra. Kogegrej og ovn bliver derimod ved med at være kolde - de påvirkes ikke af mikrobølgerne.

Risiko:
"I teorien lyder det glimrende, men det kniber lidt i praksis", mener Silke Schwartau og fortsætter: "Vand opvarmes hurtigere end faste stoffer som fibre og knogler, og maden bliver derfor ikke jævnt varm." Dybfrossen mad bliver f.eks. meget hurtigt varmt på ydersiden, men tager længere tid om at blive varm indeni, men for væsker forholder det sig omvendt. Resultat er, at "potentielle sygdomsfremkaldende organismer og bakterier som salmonella og listeria, som kan give alvorlige madforgiftninger, bliver ofte ikke helt slået ihjel." Amerikanske forskere opdagede i 1999, at op til 70-80% af listeria-bakterierne i en kylling, der var tilberedt i mikroovn, havde overlevet. Men de hurtige bølger lader derimod ikke vitaminerne være i fred: Forskerne fra Espinardo-universitetet har påvist, at broccoli mister ca. 85% af sit indhold af C- og E-vitamin samt betacaroten, når det tilberedes i mikroovn. Og det er noget skidt, eftersom det netop er disse vitaminer, der holder de celleskadelige frie radikaler fra døren og dermed forhindrer kræftsygdomme.

Hvad kan man gøre?
"Ofte lønner det sig at vente lidt længere på maden", mener forbrugerkonsulent Silke Schwartau. Hun anbefaler, at man koger grønsagerne i en lille smule vand eller damper dem i stedet for at sætte dem i mikroovnen. Dermed bevarer maden bedst sine kræftbekæmpende stoffer: Kun 6% af antioxidanterne går tabt ved dampning. Det tyske ernæringsråd råder til, at man bruger traditionelle tilberedningsmetoder, når det drejer sig om fjerkræ (som ofte indeholder en masse bakterier!). Dermed udelukker man faren for infektioner. Forschungsinstitut für Kinderernährung i Dortmund anbefaler, at man af hygiejniske grunde undgår at opvarme spædbørnsmad i mikroovnen, men derimod fremstiller den frisk hver gang. Heller ikke modermælk bør opvarmes i mikroovnen. Vil man alligevel satse på mikrobølger, bør man sikre sig, at maden bliver helt gennemvarm. Brug såvidt muligt runde, flade skåle (og helst noget, der er fremstillet specielt til opvarmning i mikroovn). Dæk retten maden med et løst låg, en hætte eller mikrobølgefolie. Madvarerne skal have en ensartet tykkelse, og store stykker skal skæres i mindre stykker. Rør lidt i suppe, sauce og mos undervejs, og vend andre former for mad. Hvis retten ikke er varm nok, så giv den lidt længere tid på en lavere ydelse (300 o). Retten skal være rygende varm og mere end 74o alle steder (brug evt. et termometer).

Kogning - hvad sker der?
Ved temperaturer på 100o koagulerer proteinerne. Kulhydraterne bliver gjort biologisk tilgængelige og optagelige for kroppen.

Risiko:
Den gode nyhed er, at i kogte fødevarer lurer hverken kræftfremkaldende acrylamid, akrolein eller andre giftige stoffer. Det gælder også kogte, stivelsesholdige fødevarer som kartofler, kartoffelmos eller kartoffelsalat. Den dårlige nyhed er, at "når man koger maden, ødelægges en stor mængde af de stoffer, som kroppen har brug for til at modgå de kræftfremkaldende stoffer - specielt vitaminer og mineraler", siger Silke Schwartau. "Broccoli mister 46% af sit antioxidantindhold ved kogning".

Hvad kan man gøre?
Det tyske ernæringsråd anbefaler kogning ved lav temperatur i en smule vand eller fedt - og allerhelst dampning, fordi det er den bedste måde at bevare de sarte næringsstoffer på. Vandopløselige vitaminer, mineraler og sporstoffer forsvinder ud i kogevandet, så man kan vælge at bruge det f.eks. til sauce eller suppe.

Stegning - hvad sker der?
Porerne i kød og fisk lukker sig (proteinerne størkner). En "bruningsreaktion" gør, at proteiner og sukkerstoffer danner en skorpe.

Risiko:
"Der er ingen eller kun lidt akrylamid i stegt kød", siger Silke Schwartau, "men i brasede kartofler og kartoffelkager er der." De svenske levnedsmiddelmyndigheder har påvist, at der ikke er fare ved retter, der steges ved middel varme (pandekager, hakket kød, fiskestænger) - her lå værdien på under 50 mikrogram pr. kilo. Steges disse retter derimod ved stærk varme, opstår der heterocykliske, aromatiske aminer, som i dyreforsøg har vist sig at være kræftfremkaldende i store doser.

Hvad kan man gøre?
Steg ved lav temperatur og i kort tid. Undgå at brune kødet for meget - eller branke det. Undgå råstegte kartofler, men kog i stedet de brasede kartofler først. Brug aldrig spirede eller grønne kartofler! Steg de brasede kartofler og kartoffelkagerne i margarine i stedet for olie - ellers bliver fedtstoffet for varmt.

Ristning - hvad sker der?
Ved tør varme sker der en bruningsreaktion mellem proteiner og sukkerstoffer.

Risiko:
Der kan dannes akrylamid i mørkristet brød. Desuden indeholder brødskorpe og mørkristet brød 3-monoklorpropandiol (3-MCPD), som dannes ved en fedt-/saltreaktion i brødet. "I dyreforsøg virker 3 MCPD kræftfremkaldende", advarer Silke Schwartau. Ristes brødet kun lidt (2-3 minutter), dannes der ca. 10 mikrogram 3-MCPD i 3 skiver ristet brød - en mængde, som ikke er skadelig selv for børn. I mørkristet og brændt brød er der 5 gange så meget - og for de små altså helt klart for meget.

Hvad kan man gøre?
Silke Schwartaus råd lyder: "Gyldent i stedet for branket - dermed beskyttes brødet ikke blot mod akrylamid, men også mod 3-MCPD. Derfor bør du kun riste brødet let og i kort tid." Brug kun sjældent fuldkornstoast, og tjek, at brødristeren bruner regelmæssigt.

Friturestegning - hvad sker der?
Et varmt oliebad gør blege kartofler, kødstykker og dejklumper til sprøde, gyldenbrune delikatesser. Derved afgiver de vand og optager fedt. I skorpen reagerer proteiner med sukkerstoffer, og der udvikles farve- og smagsstoffer.

Risiko:
I pommes frites og kroketter opstår der akrylamid - ofte i skræmmende store mængder - bekræfter professor dr. Edgar Schömig, forstander for farmakologisk institut ved universitetet i Köln. Ved forsøg har han fundet frem til, at der er op til 10.000 mikrogram akrylamid i 1 kilo pommes frites! En yderligere risiko er, at der ved friturestegningen forbrændes uegnet fedt eller fedt, der er blevet for varmt. Derved dannes der akrolein, et kræftfremkaldende forstadie til akrylamid.

Hvad kan man gøre?
"Det er ikke en portion pommes frites i ny og næ, der er farlig, men den samlede mængde akrylamider, man indtager i løbet af livet", siger professor dr. Schömig. Han anbefaler, at man undgår de friterede lækkerier. Eller i det mindste kun spiser halvdelen af det, man gerne ville. Men hvis man vil friturestege, bør man opvarme gryden til 60-80o, og derefter sætte den op til max. 175 o. Brug ALTID et præcist termometer. Undgå, at temperaturen overstiger de 175 o, og lad maden være i frituren så kort tid som muligt. Den skal kun lige være gylden. Professor Schömig siger: "Der er en mindre samlet overflade på tykke pommes frites, og de danner derfor mindre akrylamid end tynde." Melede eller delvis faste kartofler egner sig bedst til friturestegning. Undgå gamle eller spirede (og dermed meget sukkerholdige) kartofler. Skræl, snit og blanchér kartoflerne - eller endnu bedre: Lad dem ligge i vand i en times tid. Så er de fleste sunde indholdsstoffer vasket ud, men samtidig også en masse af den sukker, der danner akrylamid. Det bedste er at lave pommes frites af kogte kartofler.

Bagning - hvad sker der?
Tør varme og temperaturer fra 100-250 o får proteinerne i kød og fisk til at størkne. Kulhydraterne vælter frem og bliver brune. Når temperaturen kommer over 120 o, forbindes proteinstofferne med sukker til en "bruningsreaktion", hvorved der opstår masser af duft-, farve- og aromastoffer.

Risiko:
Som biprodukt ved protein-/sukkerreaktionen dannes der akrylamid! Og det ganske meget: Ovnbagte pommes frites har vist sig at indeholde 250-1.000 mikrogram pr. kg - i honningkager helt op til 8.000 mikrogram pr. kilo! Og det er fatalt, for "dyreforsøg har vist, at akrylamid kan beskadige både nervesystem og DNA-materiale", siger Silke Schwartau. I retter, som ovnbages ved middel varme, f.eks. pizza og grønsagsgratin, fandt forskere fra de svenske levnedsmiddelmyndigheder derimod kun en lav akrylamidværdi på under 50 mikrogram pr. kilo.

Hvad kan man gøre?
"Sæt temperaturen ned, og spis letbagte kartofler, pommes frites og grønsager! Jo brunere skorpen er, jo mere akrylamid er der!" siger Silke Schwartau. Varmluftovnen må ikke komme over 180 o, over-/undervarme ikke over 190-200 o. Kontrollér bagetiden ofte. Spidsen af kartoflerne må ikke blive brun. Smør ikke bradepanden, men brug i stedet bagepapir. Fyld den helst helt. Læg kartofler eller pommes frites i ét lag i bradepanden, men ikke for tæt på hinanden, så undgår du for stærk bruning. Mange af de ting, man drysser oven på eller putter i småkager, f.eks. mandler, frø, frugtsukker, honning og rørsukker, fremmer dannelsen af akrylamid. "Brug andre former for nødder eller almindeligt husholdningssukker", lyder Silke Schwartaus råd. Det hjælper også at putte æg i småkagerne eller pensle dem med æg - men bag dem ved 190 o. Og jo mindre bagværket er, desto højere er akrylamid-belastningen. Stoffet dannes på overfladen, og den er i sagens natur større ved småkager end i et stort brød eller en kage. Så spis hellere et stykke skærekage end et horn til kaffen. Eller for honningkagens vedkommende: Vent med at skære den ud, til den er bagt.

Hvilken type fedt til hvilket formål?
Når fedtet i panden eller frituregryden ryger og lugter, er det farligt. Så opløses dets bestanddele, og dermed dannes det kræftfremkaldende stof akrolein. Pas på, at rygepunktet for fedtet ikke overskrides: Smør (150 o) er ideelt til dampkogning, smørfedt (170 o), margarine (180o) og raffineret planteolie (190 o) egner sig til stegning, og kokosfedt (260-290o) hører hjemme i frituregryden.

Derfor opfandt stenaldermennesket kogningen
Stenaldermennesket vidste det: Man kan bedre tåle stegt kød end råt kød. For ved varme størkner proteinerne i kød, fisk og æg og gør det lettere for mave og tarm at optage de livsvigtige næringsstoffer. Det samme gælder kartofler, bælgfrugter, kål og korn, hvis hårde cellevæg brydes ved kogningen, og de kulhydrater, som er så vigtige for kroppen, bliver gjort biologisk tilgængelige. Sygdomsfremkaldende organismer, f.eks. bakterier, bliver dræbt ved kogning, og mange giftige eller sundhedsskadelige indholdsstoffer, som findes i f.eks. grønne bønner, korn og sojabønner, neutraliseres. Desuden dannes der forskellige duft- og aromastoffer, som kildrer smagsløgene og lugtesansen og stimulerer appetitten.

Vores ekspert:
Silke Schwartau, leder af ernæringsafdelingen ved Verbraucherzentrale, Hamburg.

Kilde: Gesundheits Bild, hæfte nr. 4, 2004

Health News 2005

 

 

Forrige sideGå til toppen af siden
Powered by SiteManager © 2002-2012