Bagværk

Noget om brød – og to gode opskrifter på firkornsbrød

I årtusinder har brød af forskellige kornarter været et af menneskenes vigtigste fødemidler, og der er ingen tvivl om, at brød både mætter og giver kræfter.

Hvis bare man sørgede for at afba­lancere det syredannende brød med basedannende grønsager, så var alting i orden – men sådan er det ikke. De fle­ste mennesker i Norden spiser for me­get brød og for lidt grønsager, og dette er en af hovedårsagerne til evindelige forkølelser og sygdomme.

De fleste syge har spist brødvarer 3­5 gange om dagen og grønsager knapt en gang om dagen. Derfor kan det være en god idé at und­være brød et stykke tid og til gengæld spise så mange grønsager som muligt, indtil der er kommet balance i krop­pen mellem syrer og baser. Dette kan godt tage mange måneder. Først derefter kan man begynde med lidt brød igen, og da helst kun en gang om dagen – og hvis muligt sammen med en eller anden grønsag eller råsa­lat.

For gigtsyge, nyresyge og andre, hvis sygdom især hænger sammen med syreoverskud i kroppen, er det vigtigt – når de begynder med brød igen – at dette er så lidt syredannende som muligt. Derfor frarådes almindelige fuldkornsrugbrød, som er de mest syredannende. Det optimale er at bage sit brød selv, bl.a. for at undgå kon­serveringsmidler.

Ifølge bogen »Människans Nutriti­on« af Harald Ostrom er fytinsyre en fosforindeholdende organisk syre, som hovedsagelig forekommer i korn, og som påvirker kalciumoptagelsen på samme måde som oxalsyre. En ensidig kost baseret på kornpro­dukter, i hvilke fosfor for en stor del forekommer i form af fytinsyre, kan føre til udfældning af uopløselige kalci­umfytater i tarmen og dermed indskrænket optagelse med tab af både kalcium (kalk) og fosfor. Kalciummængden i kosten synes imidlertid at være afgørende for fytinsyrens effekt på kalciumoptagelsen. Fytinsyrens hæmmende virkning er størst, når kosten er fattig på kalk og rig på fytinsyre.

Fytase er fytinsyrens modsvarende enzym, som findes især i hvede og gær. Fytase kan spalte fytinsyre under gæring af dejen og hævning af brødet, så det færdige brød indeholder betydeligt mindre fytinsyre end det mel, som blev brugt til bagningen. Jo længere dejen står, jo mere kan fytin­syren uskadeliggøres, og fosforen gøres tilgængelig for kroppen. I disse opskrifter er der taget hensyn til dette forhold.

Firkornsbrød I

1/4 l grahamsmel
1/2 l groft rugmel
2 dl bygmel
2 dl havremel eller gryn
2 spsk olie
6 dl væske (koldt vand)
30 g gær
1 tsk salt (kan udelades)
Hvedemel til æltning
Evt. som tilskud finmalet tørret brændenælde eller andet tørret grønt. Som krydderi lidt finmalet anis, fennikel eller kommen.

Tilberedning

Bland alle tørre ingredienser. Opløs gæren i lidt af den kolde væske, tilsæt resten af væs­ken + olie, og hæld blandingen over melet. Ælt godt igennem. Stil dejen i et fad ved almindelig rumtemperatur til næste morgen, hvis dejen er lavet om aftenen, eller til om aftenen, hvis dejen er blandet om morgenen. Ælt med hvedemel, til dejen slipper fingrene. Fyl­d dejen i form og lad den efterhæve ca. 1 time varmt. Bag brødet ved 210° i 1 time.

Tip: Samme opskrift kan bruges til rent grahamsbrød evt. med en del groft hvedemel. Eller 1/2 grahamsmel og 1/2 rugmel.

Firkornsbrød II

600 g hel hvede
150 g hel rug
100 g hel afskallet byg
50 g hel afskallet havre (evt. valsede havregryn)
15 g hel koriander
5 g hel anis
5 g hel fennikel
1 tsk honning
1 tsk salt
6 dl urtete (løvetand) 40°

Tilberedning

Mal korn og krydderier fint i en korn- eller kaffemøl­le og bland det hele sammen. Bland honning og salt med først lidt af urteteen og derefter med res­ten. Bland denne væske blandes med de tørre ingredienser lidt ad gangen. Ælt dejen godt igennem, til den er let og luftig. Læg den i en smurt form med først et smørpapir over og derefter et stykke stanniol­ hvælvet over, så brødet kan hæ­ve frit. Stil dejen på et lunt sted i 14 timer. Bag brødet i 3½ time ved 140-150° – den sid­ste halve time uden papirer over.

Læs også
Fuldværdig ernæring og fuldkorn
Fuldkorn er godt for dit hjerte
Fasten – og nogle af dens pionerer