De vegetabilske kaloriers gennemsnitlige andel af dagligkosten angives at være 59 % i seksten lande (med Japan) i den tempererede klimazone og 78 % i fem lande ved Middelhavet. Planterigets fedtstoffer udmærker sig generelt ved deres høje indhold af flerumættede fedtsyrer, der har to ernæringsfysiologiske funktioner: De beskytter organismen mod arteriosklerotiske hjerte-/kredsløbssygdomme, og nogle af dem, de såkaldte essentielle fedtsyrer, værner kroppen mod bestemte hud- og udviklingssygdomme.
De sidste halvtreds år skete den store ændring i konsumet af kulhydrater ved, at ernæringens indhold af stivelse blev erstattet med tilsvarende kvanta af civilisationsproduktet ”sukker”, dvs. sakkarose (rør- og roesukker). I højt industrialiserede lande udgør sidstnævnte nu næsten halvdelen af kulhydratmængden. Og sukkeret har i alle aldersklasser en negativ indvirkning på organismen.
Tre forhold gjorde sakkarosen til en væsentlig bestanddel af ernæringen:
- den søder
- den er en hurtigtvirkende og næsten total udnyttet energikilde
- den aktiverer fedtsyntesen.
Den søde smag er udelukkende knyttet til fødens vegetabilske bestanddele.
Forsøg med rotter viste, at sakkarosen modsat andre kulhydrater allerede i en dosering svarende til menneskenes gennemsnitlige sukkerforbrug fremmer fedt- og kolesterinsyntesen i leveren og fedtvæv, idet den aktiverer de i disse synteser delagtige enzymer, hvilket forårsager leverudvidelse, øget fedtindhold i blodet (hyperlipæmi) og fedtaflejringer i blodkarrene. Gælder dette også mennesket – og det tyder meget på – må et overkonsum sukker belaste hjertet og blodkredsløbet.
Sakkarosens særstilling blandt ernæringens kulhydrater synes at hænge sammen med, at den som fødens eneste sukker indeholder en såkaldt energirig molekylebinding; den fri energi er næsten lige så stor som en energirig fosfatbinding.
Plantecellerne har en praktisk taget ubegrænset evne til at afvikle biokemiske synteser. Det manifesterer sig, bortset fra fotosyntesen, navnlig i produktionen af enormt mange forskellige »sekundære« plantestoffer med ringe molekylestørrelse. Deres funktioner i selve planten er for de flestes vedkommende endnu ukendte. Vitaminerne hører til de typiske sekundære plantestoffer.
Med vegetarisk kost tilføres kroppen et stort antal såvel primære som sekundære plantestoffer, af hvilke mange ikke er livsvigtige og alligevel spiller en stor ernæringsfysiologisk rolle. De virker enten sundhedsbefordrende eller har særlige beskyttelsesfunktioner.
Blandt fødens bestanddele har en gruppe uopløselige og ufordøjelige substanser, der gerne sammenfattes under begrebet ”råfibre”, en stor fysiologisk betydning. De består væsentligt af polymere kulhydrater såsom cellulose, pentosaner og pektiner og forekommer rigeligt i korn og frugt, knold- og bælgfrugter samt grønsager. Råfibrene er ingenlunde værdiløse ballaststoffer sådan som de ofte betegnes; hvis de mangler, kan det resultere i sygdomssymptomer.
F.J. Stare påviste allerede for en årrække siden, at den vegetariske kost har en kolesterolsænkende virkning, og at det især skyldes de mange råfibre. Alt tyder på, at det store fald i næringens råfiberindhold sideløbende med produktionen af ”finkost” og det mindre brød- og kartoffelkonsum gennem det sidste århundrede har bidraget meget til nutidens stigende antal patienter med hyperlipæmi og hjerteinfarkt.
Mange af plantestofferne havde hidtil kun farmaceutisk og/eller klinisk interesse. Først nu er den erkendelse slået igennem, at de spiller en stor ernæringsfysiologisk rolle som obligatoriske bestanddele af vor hverdagskost.
Til dem hører især de stoffer, som med karakteristiske smags-, aroma- og duftkvaliteter bidrager til at gøre næringen acceptabel og letfordøjelig, men som også ved at udløse såkaldt betingede reflekser indvirker på stofskiftet og kirtelsystemet. Generelt kan siges, at så godt som alle fødens duft- og aromastoffer stammer fra planteriget. Idet mange af krydderiers, køkkenurters og grønsagers aroma- og duftstoffer antidiabetisk påvirker kulhydrat- og fedtstofskiftet, har de under langvarig indtagelse betydelige fysiologiske virkninger på næringens optagelse.
Det drejer sig kemisk set om terpenderivater, højmolekylære alkoholer, ester, karbonylforbindelser eller svovlholdige substanser. Nogle af dem, særligt de svovlholdige stoffer i løg- og karsearter, sennep, peberrod m.fl., spiller en stor ernæringsfysiologisk rolle, fordi de antibiotisk beskytter mod infektioner. Således blokerer karsens og peberrodens benzyl- og allylsennepsolie totalt væksten af stafylokokker, Penicillium glaucum og influenzavirus.
Af de sekundære plantestoffer har saponinerne, som vi rigeligt indtager med bønner, ærter, sojabønner, linser, spinat, havre, spansk peber, en stor betydning som diætfaktor. Foruden mangesidede bakterio- og fungistatiske virkninger er de betændelseshæmmende og sårlægende. Med deres evne til at binde kolesterol virker saponinerne også sænkende på blodets kolesterolindhold. Samme evne har de ligeledes i planteriget vidt udbredte og saponinerne kemisk nært beslægtede fytosteriner, der hæmmer kolesterolets resorption og aflejring i organismen. Men ganske særligt deltager flavonoiderne, som forekommer i alle grønne plantedele, i frø og frugter, i de sekundære plantestoffers virkningsspektrum.
Under permanent indtagelse af en varieret kost får kroppen tilført tilstrækkeligt med sekundære plantestoffer til, at de i organismen kan udløse de omtalte fysiologiske virkninger. Og således er en stor part af de talrige kun i den vegetariske kost repræsenterede substanser uundværlige for at bevare en optimal sundhed og ydeevne.
En af ernæringsvidenskabens vigtigste opgaver fremover er at udforske den rolle, hver enkelt af dem har i samspillet med fødens øvrige bestanddele.
—
Vagn J. Brøndegaard (oprindeligt Jørgensen), født 24. juli 1919 på gården Brøndegaard på Møn i Danmark, død 2. februar 2014 i Nykøbing Falster, var en dansk etnobotanist og folkloreforsker med fokus på populær plantebrug. Han var stort set selvlært, men studerede tysk og botanik i Tyskland. Han var også privatstuderende for den tyske etnobotanist Heinrich Marzell (1885–1970). Brøndegaard var gennem sit liv fascineret af den populære viden om, hvordan man bruger planterne, hovedsagelig i Danmark, men også resten af verden. Brøndegaards virkelige mesterværker var tre bøger om dansk etnobotanik: Folk og flora: dansk etnobotanik 1–4 (1978–1980 / ny udgave 1987), Folk og fauna: dansk etnozoologi 1–3 (1985–1986) og Folk og fæ: dansk husdyr etnologi 1-2 (1992). (Wikipedia)
Læs også
Sekundære plantestoffer
Sekundære plantestoffer – hvad findes hvor?
Plantestoffer er vigtige for dit helbred
Sekundære plantestoffer gør økologi til et bedre valg
Plantestoffers synergi gør frugt og grønt sundt
Sundt at spise økologisk og farverigt
Hvor meget ved du om rigtig kost?
V. J. Brøndegaard: Traditionel anvendelse af urter i Rusland