For- og hovedretter

Den vidunderlige wok

I Asien er maden ikke blot velsmagende, den er også sund og ekstremt hurtig at tilberede. Dette skyldes asiaternes foretrukne tilberedningsmetode: Svitsning i wok.

Wokken følger folk i Asien overalt. På gamle malerier og tegninger ser man folk på vandring med deres oppakning, og over skulderen har de altid wokken. Når tilberedning i wok har været så populær gennem årtusinder, skyldes det, at man i Kina har manglet brændstof til madlavning. Derfor har asiaterne været tvunget til at skære ingredienserne småt ud og tilberede dem lynhurtigt. Dette er muligt i wokken på grund af den geniale konstruktion med den runde bund og det store buede låg, der betyder, at det er muligt at tilberede et måltid blot ved hjælp af tørt græs.

Det er af stor vigtighed at vælge den rigtige wok. Køb aldrig en smedejernswok. Den dur simpelthen ikke, fordi den er for tyk. Vælg en traditionel wok af tyndt pladejern til gas og en teflonbehandlet med flad bund til elplader. Køb altid et låg til wokken. Halvdelen af “svitsningen” udgøres af varmeudviklingen under låget. Derfor lægges låget altid på mellem hver grønsag, der kommes i, og hver omrøring i wokken.

Den basale asiatiske køkken er ekstremt enkelt. Har man et par forskellige slags grønsager, et hvidløg, en chili, lidt tofu og olie, kan man hurtigt fremtrylle en skøn ret. Rygraden i wokmaden er udskæringen af grønsagerne. Alle ingredienser hakkes (f.eks. løg og hvidløg) eller skæres i “mundrette” stykker. Det hele stilles parat inden svitsningen. Også en eventuel sovs røres ud først. Især i Kina bruger man mange forskellige slags stærke eller pikante sovse, som ofte er dem, der giver retten karakter. I Thailand bruges ofte kokosmælk. Når alt er parat, varmes wokken godt op, og lidt olie hældes i. Løg og hvidløg svitses først. Hvis man bruger en af de thailandske currypastaer, tilsættes den også fra starten. Herefter kommes grønsagerne i wokken i en rækkefølge, der afhænger af deres struktur. F.eks. kommes “pinde” af kartofler eller selleri i wokken før f.eks. broccoli eller blomkål.

En wokret laves på 4-8 min. afhængig af ingredienserne. Det er vigtigt, at grønsagerne bevarer deres sprødhed og dermed næringsstoffer og velsmag. Når grønsagen skifter farve i wokken, er den generelt færdig og kan evt. skubbes op ad wokkens sider, mens sartere grønsager svitses i bunden.

Tern af frisk tofu kan svitses med til sidst. Tofuen kan marineres et døgns tid først, da den ikke har megen smag i sig selv. Det er også muligt at svitse tofuen i wokken først, så den bliver gylden, og derefter komme den i retten til sidst. I kinesiske butikker findes forstegt, frossen tofu, som kan anbefales. Tofu findes også tørret i plader eller stænger, som udblødes før brugen.

Krydderurter som koriander, mynte og hellig basilikum kan svitses med eller drysses på retten til sidst. Også ristede cashewnødder, mandelflager eller valnødder kan drysses på. Og så serveres en wokret altid med løskogte ris eller kogt pasta – enten vores almindelige hvedespaghetti, boghvedepasta eller udblødte risnudler.

Kinesisk nytårspande

En traditionel kinesisk ret, som spises nytårsdag, men den smager dejligt året rundt.

4 tørrede skyøresvampe
25 g glasnudler
2 forårsløg
4 fed hvidløg
4 spsk olie
200 g champignon
100 g bambusskud
16 vandkastanjer
250 g gulerødder
100 g sukkerærter
300 g broccoli
100 g seitan
200 g bønnespirer
50 g ginkgo- eller cashewnødder
frisk koriander

Sovs

2 spsk vegetabilsk østerssovs
4 spsk tamari
1 tsk sesamolie
2 tsk sukker
2 tsk salt
2 spsk reven ingefær
2 spsk maizenamel
4 dl vand

Tilberedning

Rør ingredienserne til sovsen sammen og sæt den til side. Sæt skyøresvampene i blød en halv times tid. Overhæld glasnudlerne med koldt vand og udblød dem ca. ½ time. Lad dem afdryppe. Snit forårsløgene, hak hvidløgene og skær skyøresvampene i strimler. Svits de tre ting i olien, indtil løgene har fået brune pletter. Skær champignonerne i skiver og tilsæt dem. Læg låg på wokken et øjeblik. Skær bambusskud og vandkastanjer i skiver og gulerødderne i stave, snit sukkerærterne diagonalt og del broccolien i små buketter (skær stokken i tern). Kom det hele i wokken og svits alle grønsagerne ved høj varme 2-3 min. Skær seitanen i små stykker og læg dem i bunden af wokken. Hæld sovsen over og læg låget på. Vend bønnespirerne og glasnudlerne i, når sovsen er transparent, og bland det hele godt. Servér retten drysset med ginkgonødder eller ristede cashewnødder samt hakket koriander.

Squash i szechuansovs

Selv om wok-mad generelt er hurtigt at lave, kan man få brug for at lave noget lynhurtigt, og derfor har vi medtaget en enkelt ret, hvor der bruges en færdiglavet sovs. Szechuansovsen er fx praktisk at have med på picnic.

1 stang tørret tofu
4 forårsløg
2 fed hvidløg
olie
250 g champignon
250 g jordskokker (evt. vandkastanjer)
200 g gulerødder
½ kg squash
1 ½ dl szechuansovs (evt. jævnet med maizenamel)

Tilberedning

Bræk tofuen i mindre stykker og læg den i blød i rigeligt vand ca. 1 time. Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Skær den udblødte tofu i 2-3 cm store stykker. Svits de tre ting i olie et par minutter. Skær champignon i kvarte stykker og tilsæt dem. Læg låg på wokken og lad det stege 1-2 min. Skær jordskokkerne i store tern og gulerødderne i stave og kom dem i wokken. Læg låg på endnu et par minutter. Skær squashene i tern og tilsæt dem. Vend rundt og svits grønsagerne endnu 1 minuts tid. Drys med lidt salt. Vend szechuansovsen i grønsagerne. Tilsættes evt. lidt vand.

Tip: Rør 1-2 tsk. maizenamel ud i vand, hvis sovsen ønskes jævnet.

Boghvedenudler med koriander og jordnøddesovs

300 g boghvedenudler (soba)
600 g auberginer
olie
4 spsk hakket koriander
4 forårsløg (evt. porre)
25 g saltede jordnødder

Sovs

1 dl jordnøddesmør
1 dl tamari
1 spsk sesamolie
1 spsk jordnøddeolie
1 spsk chilisovs
4 fed knust hvidløg
1-2 spsk reven ingefær
2 spsk sukker
2 spsk risvin
1 bdt koriander

Tilberedning

Kom alle ingredienserne til sovsen i wokken og varm det op, til det er en sammenhængende sovs. Smag til. Sovsen kan holde sig i køleskab i flere dage, så den kan laves i god tid.
Kom boghvedenudlerne i rigeligt kogende vand og kog dem 5-6 min. Lad dem afdryppe. Skær auberginerne i små tern og læg dem i saltvand en halv times tid. Afdryp dem og steg dem gyldne i godt varm olie. Tilsæt hakket koriander og snittede forårsløg og lad grønsagerne stege endnu nogle minutter under låg. Hvis retten skal serveres varm: Kom boghvedenudlerne i wokken og steg dem med et par minutter. Drys hakkede jordnødder på, og servér sovsen separat.

Tip: Du kan også varme sovsen op i en gryde og vende pastaen i den varme sovs, fordele den i fire skåle og lægge auberginerne øverst. Hvis retten skal serveres kold, så fordel pastaen i fire skåle, hæld aubergineblandingen over, drys med hakkede jordnødder, og servér sovsen separat.

Når chili steges i olie, frigøres de æteriske olier i chilien. Chilien har fået nok, når køkkenet fyldes med røg, og øjnene begynder at løbe i vand. Inden da vil man som regel begynde at nyse, og på dette tidspunkt kan man starte med at komme de andre ingredienser i wokken – så undgår man tårerne.