For- og hovedretter

Den vidunderlige wok

I Asien er maden ikke blot velsmagende, den er også sund og ekstremt hurtig at tilberede. Dette skyldes asiaternes foretrukne tilberedningsmetode: Svitsning i wok.

Wokken følger folk i Asien overalt. På gamle malerier og tegninger ser man folk på vandring med deres oppakning, og over skulderen har de altid wokken. Når tilberedning i wok har været så populær gennem årtusinder, skyldes det, at man i Kina har manglet brændstof til madlavning. Derfor har asiaterne været tvunget til at skære ingredienserne småt ud og tilberede dem lynhurtigt. Dette er muligt i wokken på grund af den geniale konstruktion med den runde bund og det store buede låg, der betyder, at det er muligt at tilberede et måltid blot ved hjælp af tørt græs.

Det er af stor vigtighed at vælge den rigtige wok. Køb aldrig en smedejernswok. Den dur simpelthen ikke, fordi den er for tyk. Vælg en traditionel wok af tyndt pladejern til gas og en teflonbehandlet med flad bund til elplader. Køb altid et låg til wokken. Halvdelen af “svitsningen” udgøres af varmeudviklingen under låget. Derfor lægges låget altid på mellem hver grønsag, der kommes i, og hver omrøring i wokken.

Den basale asiatiske køkken er ekstremt enkelt. Har man et par forskellige slags grønsager, et hvidløg, en chili, lidt tofu og olie, kan man hurtigt fremtrylle en skøn ret. Rygraden i wokmaden er udskæringen af grønsagerne. Alle ingredienser hakkes (fx løg og hvidløg) eller skæres i “mundrette” stykker. Det hele stilles parat inden svitsningen. Også en eventuel sovs røres ud først. Især i Kina bruger man mange forskellige slags stærke eller pikante sovse, som ofte er dem, der giver retten karakter. I Thailand bruges ofte kokosmælk. Når alt er parat, varmes wokken godt op, og lidt olie hældes i. Løg og hvidløg svitses først. Hvis man bruger en af de thailandske currypastaer, tilsættes den også fra starten. Herefter kommes grønsagerne i wokken i en rækkefølge, der afhænger af deres struktur. Fx kommes “pinde” af kartofler eller selleri i wokken før fx broccoli eller blomkål.

En wokret laves på 4-8 min. afhængig af ingredienserne. Det er vigtigt, at grønsagerne bevarer deres sprødhed og dermed næringsstoffer og velsmag. Når grønsagen skifter farve i wokken, er den generelt færdig og kan evt. skubbes op ad wokkens sider, mens sartere grønsager svitses i bunden.

Tern af frisk tofu kan svitses med til sidst. Tofuen kan marineres et døgns tid først, da den ikke har megen smag i sig selv. Det er også muligt at svitse tofuen i wokken først, så den bliver gylden, og derefter komme den i retten til sidst. I kinesiske butikker findes forstegt, frossen tofu, som kan anbefales. Tofu findes også tørret i plader eller stænger, som udblødes før brugen.

Krydderurter som koriander, mynte og hellig basilikum kan svitses med eller drysses på retten til sidst. Også ristede cashewnødder, mandelflager eller valnødder kan drysses på. Og så serveres en wokret altid med løskogte ris eller kogt pasta – enten vores almindelige hvedespaghetti, boghvedepasta eller udblødte risnudler.

Læs også
Fordele og ulemper ved forskellige tilberedningsmetoder
Kinesisk nytårspande
Squash i szechuansovs
Boghvedenudler med koriander og jordnøddesovs
Bønnespirer – lækre og nemme at spire selv