Godt at vide

Et grundigt kig på parasitter hos fisk

Parasitter er almindelige hos fisk. Nogle få arter har sundhedsmæssig betydning, men alle har betydning for fiskens kvalitet som konsumfisk, idet tydelige parasitforekomster er uæstetiske, og produkter kan blive afvist af køber eller konsument.

Protozoer

Protozoer er almindelige snyltere hos benfisk, men er uden sundhedsmæssig betydning for mennesket. Særlig interesse knytter sig til klassen Myxosporidea. Således er Myxosoma cerebralis årsag til den kendte og tabsvoldende drejesyge hos regnbueørred.

En anden myxosporidie, Henneguya zschokkei ses jævnligt i importerede stillehavslaks. Organismen fremkalder gråhvide, knudeformede dannelser af riskorn- til ærtestørrelse. Det drejer sig om cyster med en bindevævskapsel og et fødelignende, hvidgulligt indhold med talrige sporer. Sporekapslerne har lange, trådformede forlængelser. Disse cyster ses ind imellem i røget laks.

Yderligere kan nævnes myxosporidien, Chloromyscium thyrsites. Den forekommer i et stort antal fisk, fx den sydamerikanske kulmule. Denne parasit er vanskelig at få øje på ved fiskens fangst, men efter nogle dages islagring vil hårdt angrebne fisk udvikle blødhed i kødet på grund af parasitternes kraftige produktion af ekstracellulære proteolytiske enzymer. Fileten kan blive helt pastaagtig, og lidelsen har i engelsk litteratur fået betegnelsen »milky hake« eller »milky spots«. Problemet kan undertiden ses i importeret kulmule.

Endelig kan nævnes myxosporidien Kudoa, som bl.a. findes i makrel fra den sydlige del af Nordsøen og Kanalområdet. Der er ingen ydre tegn på, at parasitterne er til stede, men på grund af proteolytiske enzymer i parasitcysterne bliver fiskekødet blødt og henflydende. Kudoa-inficeret røget makrel vil være at føle på som en tube tandpasta.

Sildesvamp

Spyrion lumpi i rødfisk er en stor parasit, en Copepod, som er almindeligt forekommende på overfladen af rødfisk fisket i Nordatlanten. Spyrion lumpi, som har en krop på op til 2,5 cm med 5-9 cm lange frit hængende kønsorganer, udgør kun et æstetisk problem, og erhvervet har egne sorteringsregler angående salg og fjernelse af de inficerede dele af fiskekødet. Ichthyophonus hoferi er en protist, som kan findes i sild, kuller og andre arter. Ichthyophonus holeri blev tidligere betragtet som en svamp, men placeres nu under gruppen protister. Sygdommen, som kaldes “sildesvamp” viser sig som hvide aflange knudedannelser i sildens muskulatur, især i den mørke muskulatur. Inficerede fisk har en let slimet overflade, og de har en karakteristisk “svampet” lugt. Inficerede fisk er uegnede til menneskeføde.

Bændelorm

En lang række trematoder (> 40 arter) findes som snyltere hos fisk og kan ved spisning af rå fisk overføres og have mennesket som endelig vært. De fleste forekommer i tropiske farvande og kun en enkelt, Opisthorchis felineus, der kan forårsage levercirrhose hos mennesket, forekommer i Europa.

En af de mest almindeligt forekommende trematoder er den fuldstændig harmløse Cryptocotyle lingua, der findes i mørkfarvede cyster lige under skinnet hos torsk, sild, makrel og flere andre fiskearter.

En enkelt cestode (bændelorm) har sundhedsmæssig betydning i tempererede farvande, især Østersøområdet. Det drejer sig om Diphyllobothrium fatum (menneskets brede bændelorm), der bl.a. har mennesket som endelig vært og et stort antal fisk som mellemvært. Sygdommen er nu ganske sjælden, idet den – som alle parasitære sygdomme – skal overføres ved fortæring af rå, ikke frossen, ikke varmebehandlet fisk.

Endelig forekommer ofte en del nematoder (rundorme) hos fisk, undertiden i talrige mængder. Mest almindelig er den såkaldte “torskeorm2, Pseudoterranova, tilhørende familien Anisakidae. Ormen, der kan være op til 5-6 cm lang, findes oprullet i fiskens muskulatur eller organer ofte i s-form. Forekomsterne hos fisk er 3. stadium larver, og den endelige vært er marine pattedyr, især sæler.

Pseudoterranova-inficeret fisk kan være årsag til sygdom hos mennesker, hvor larven kan penetrere mavevæggen og give akutte mavesymptomer (smerte, kvalme) efter spisning af rå fisk eller næsten rå fisk.

Sildeorm

Knap så almindelig som ovennævnte, men af langt større sundhedsmæssig betydning, er den kendte “sildeorm”, hvilket er larver af Anisakis spp., fx Anisakis simplex.

Anisakis simplex kan findes i mange forskellige fiskearter, fx torsk, makrel, laks, kulmule, sej, hvilling, blåhvilling, ansjos. Larverne kan forekomme i stort antal i op til 90-100 % af alle sild fra Atlanten og Nordsøen, dog ikke så hyppigt i fisk i Østersøen. Ved optagelse af levende larver fra rå eller næsten rå ikke-frosne fiskeprodukter kan larven penetrere mave-tarmvæg og give sygdom hos mennesket. EU-kommissionens videnskabelige komite har i 1998 udtalt om Anisakis simplex, at der nu også er registreret sensibilisering af personer, medførende tilfælde af allergiske reaktioner hos konsumenter efter konsum af fiskeprodukter indeholdende døde Anisakis simplex.

Varmebehandling til en kernetemperatur på 60°C i 1 minut eller frysning ved 20°C i 24 timer dræber alle parasitter.

Der stilles krav i lovgivningen om nedfrysning af råvarer til restauranter og øvrige virksomheder, der serverer eller fremstiller rå eller næsten rå fisk og fiskeprodukter, som eksempelvis let saltede matjessild, koldrøgede og gravad-produkter, rushi og sashimi.

Tilberedning af fisk

Parasitter dræbes ved de mest almindelige tilberedningsmåder såsom stegning, kogning, grilning, varmrøgning, kraftig saltning og marinering. Dog kræver marinering i salt og eddikesyrelage en vis tid, inden parasitterne er døde. Traditionelle danske produktionsmetoder for marinerede sildefileter kræver en tilbageholdelsestid inden salg på 5-6 uger ved et eddikesyreindhold på ca. 2 % w/w og saltindhold er ca. 7,3 % w/ w. Eksempelvis vil drab af Anisakis kræve en tilbageholdelsestid på ca. 10-12 uger, hvis eddikesyreindholdet er 2,6 % w/w, og saltindholdet er 4,3 % w/w.

Det skal bemærkes, at fiskens fedtindhold ligeledes har indflydelse på drabshastigheden således, at højere fedtindhold sænker drabshastigheden. Eksempelvis kræver fede sild ca. én måneds længere tilbageholdelsestid end magre sild, når de marineres under samme betingelser, ca. 6,3 % salt og ca. 3,7 % eddikesyre på ca. en måned.

Hurtig rensning af fisken ombord er med til at hindre parasitternes eventuelle vandring ind i fiskemuskulaturen. Indfrysning ombord er ligeledes med til at hindre eventuel vandring samtidig med drabseffekten.

Symptomerne, der kommer efter 24-48 timer, er typisk utilpashed, kvalme, diarre, opkastninger, mavesmerter og måske hovedpine og let feber. Sygdommen varer normalt fra 12 timer til tre dage og går over af sig selv.