Sund kost og livsstil

Syre og base i kosten

Der er blandt ernæringsreformatorer almindelig enighed om, at forholdet mellem syrer og baser i ernæringen spiller en overordentlig stor rolle, og at et syreoverskud har stor skadelig indvirkning på organismens sundhedstilstand. Lad os begynde med at se på, hvad der rent kemisk forstås ved syrer og baser.

Syrer og baser – en kemisk forklaring

Syrer er kemiske forbindelser af et metalloid (dvs. et ikke-metal) med brint og som regel tillige ilt. Metalloidet er fx svovl i svovlsyre, fosfor i fosforsyre, klor i saltsyre. Disse tre er eksempler på uorganiske, simpelt sammenbyggede syrer. De såkaldte organiske syrer er af en meget kompliceret sammenbygning og er karakteristiske ved, at metalloidet altid er kulstof, men i de forskellige syrer i forskelligt forhold til brinten og ilten. Eksempler på organiske syrer er citronsyre, mælkesyre, eddikesyre, smørsyre. Syrer kendes på en sur smag, og de konstateres ved, at de farver blåt lakmuspapir rødt.

Baser er ‘det modsatte af syrer’. De er bitre eller beske i smagen og farver rødt lakmuspapir blåt. De består af et metal i kemisk forbindelse med lige store dele ilt og brint. Læsket kalk, natronlud og kalilud er eksempler på baser, med hhv. calcium, natrium og kalium som metalbestanddel. Desuden findes »hydroxydgruppen« (ilt og brint i lige stor mængde) i talrige organiske forbindelser, som derved kan optræde som baser. Baser benævnes også alkalier eller hydroxyder.

Syrer og baser kan neutralisere hinanden, hvorved der sker en stoflig ombytning, idet syrens brint driver metallet ud af basen og sammen med hydroxydgruppen danner vand, medens metallet tager brintens plads i syren og sammen med syreresten danner et salt i kemisk betydning af dette ord.

Kalkens betydning

Syrernes skadelighed i kosten beror sikkert for en væsentlig del på dette forhold, idet et overskud af syre ved en neutraliseringsproces udtrækker metallet af baserne, i første række utvivlsomt calcium af kalkforbindelserne, hvorfor syreoverskud efterhånden er ensbetydende med kalkunderskud. I første omgang er det selve fødens kalkindhold, som opsluges, men formodentlig må også organismen selv ofre af sine kalkreserver, når syrerne med blodet føres rundt i legemet. Kalkmangel er desværre ganske tydeligt mere en regel end en undtagelse for det moderne menneske. Men kalken er af livsvigtig betydning, og begrebet sundhed lader sig ikke forene med kalkmangel. Kalk findes i hver levende celle. En celle dør, når den berøves sit kalkindhold. Ved enhver form for sygdomsangreb er kalken en helbredende faktor af største betydning, og gode kalkreserver er derfor en forudsætning for modstandskraft overfor angrebene.

Rent direkte virker et syreoverskud i ernæringen sygdomsskabende i fordøjelseskanalen ved først at fremkalde katar og i sværere grad mavesår og sluttelig kræft. De skadelige syreforbindelser aflejrer sig endvidere i organismen som fremmedstoffer, der virker tiltrækkende som arbejdsområde for forskellige sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Tabeller over madens syre/base-indhold – og hvorfor de ikke er nok at holde sig til

I de gængse tabeller over de enkelte fødemidlers sure eller basiske egenskaber har man søgt at belyse forholdet med simple talstørrelser. Så enkelt er problemet dog utvivlsomt ikke. Disse tabeller er opstillede på grundlag af analyser over fødens askebestanddele og disses indhold af metalloider og metaller, og på dette grundlag er udregnet, hvilke syre- og basemængder disse repræsenterer. Herved får man besked om fødemidlernes direkte indhold af uorganiske syrer og af baser, og som sådan har disse analyser deres værdi, da dette jo virkelig er en faktor, men også kun en af faktorerne. Og det går ikke an at lukke øjnene for de andre, blot fordi disse ikke kan beregnes med talstørrelser, idet de utvivlsomt er af dominerende indflydelse på det endelige resultat i langt højere grad end de relativt små syre- og basemængder i fødens askebestanddele.

Vigtigere og meget mere omfattende end spørgsmålet om den direkte tilførsel af organiske syrer er dette: Hvilke betingelser fremmer dannelsen af nye, skadelige syreforbindelser i organismen, og hvorledes indretter vi vor ernæring og livsførelse på at modvirke disse syredannelser? I det følgende skal betragtes en række forhold, som her kan få betydning, uden at denne række dog gør krav på at kunne kaldes fyldestgørende. Dette uhyre vigtige emne er langt fra udforsket endnu.

Hvilke betingelser fremmer dannelsen af syre i organismen?

Uheldig kombination af fødemidlerne

En uheldig kombination af fødevarer spiller utvivlsomt en vis rolle som syredannende faktor. Uden at man behøver at være yderliggående i sin interesse for, hvilke fødemidler der kan spises i samme måltid, idet der også her må skelnes mellem væsentligt og uvæsenligt, vil det sikkert være en nyttig opgave for ernæringsvidenskaben at beskæftige sig med dette forhold og få opstillet visse hovedregler. Fx er det jo en almindelig erfaring, at mælk og bærfrugt er en uheldig kombination, ligesom også frugt (med undtagelse af æbler) ikke synes at forliges godt med grønsager i et og samme måltid. Sikkert er dette noget individuelt, men mange har gjort den erfaring, at frugt og grønt bør nydes hver for sig.

Overspisning

Overernæring er stærkt syredannende. Mere næring, end mennesket virkelig behøver, betyder ophobning af affald, som bliver en livlig tumleplads for mikroorganismer, der danner stærke organiske syrer i stor stil.

Kødbaseret kost

Kødernæring er syredannende af forskellige årsager. Den mindst betydende er måske nok det direkte syreoverskud i asken, hvilket fremgår af de omtalte tabeller. Af væsentligt større betydning er utvivlsomt syredannelser som følge af kødets tilstedeværelse i føden under passagen gennem tarmene. Kødet selv dekomponeres til syrer, som kan være af skadelig art, men først og fremmest danner kødernæringen basis for syredannende mikroorganismer, som forårsager gæringer og forrådnelse. Kødspisning medfører en træg fordøjelsesvirksomhed, og netop dette punkt er det uhyre vigtigt at kende betydningen af, idet et hvilket som helst fødemiddel vil virke syredannende, hvis passagen gennem fordøjelseskanalen tager for lang tid, idet de skadelige, sure omdannelser derved kan opnå at udvikle sig. Det må være et hovedpunkt i al sand ernæringslære, at den samlede kost må have en relativt hurtig passage, ellers eksisterer faren for syredannelserne. Men netop kødet giver den øvrige kost en alt for langsom passage.

Kogt mad

For meget kogt mad kan ses fra samme synspunkt – idet vi i denne forbindelse undlader at komme ind på spørgsmålet om, hvad der i øvrigt kan siges om ernæringsværdien før og efter kogningen. Råkost giver tarmindholdet en anden konsistens end den varmebehandlede føde og passerer hurtigere, hvorfor det ganske utvivlsomt er af betydning for de fleste mennesker med et passende stort tilskud af råkost til den daglige ernæring – alene for at give livligere passage af den samlede føde.

For få grønsager

For få grønsager i ernæringen er en slem fejl, særligt for mennesker med meget stillesiddende arbejde – og rent bortset fra ernæringsværdierne i grønsagerne. Med deres indhold af fibre virker grønsagerne direkte stimulerende på tarmvirksomheden og giver føden et passende stort volumen, der fremmer passagen. En ernæring uden grønsager falder tungt og klægt sammen i fordøjelsesorganismen og bliver hjemsted for syredannende gæringer.

Sukker

Sukker i overdrevent store mængder virker syredannende ved at stimulere gæringsprocesserne.

Fedt

Store mængder fedtstof er en af del mest betydende syredannende faktorer – så meget desto farligere som dette slet ikke fremgår af de gængse tabeller, der kun tager hensyn til det direkte indhold af uorganiske syrer, som i fedtstofferne er praktisk taget nul. Særligt i de koncentrerede former som smør, planteolie og margarine synes fedtstofferne af betydelig syredannende tilbøjelighed, mens de i deres naturlige forekomster som indhold i mælk og plantedele næppe er udprægede. Et mådeholdent forbrug af de koncentrerede fedtstofforbindelser kan imidlertid ikke siges at være skadelig.

Hvidt mel

Hvidt mel er blandt ernæringsreformatorer med rette berygtet for sine uheldige egenskaber, men de gængse tabeller giver langt fra fuld besked om dets syredannende tilbøjelighed, der ikke så meget består i det svage overskud af uorganiske syrer i asken som i finmelets tilbøjelighed til at give træg mave, idet det falder tungt og klægt sammen i fordøjelsesapparatet og derved giver livsmuligheder for syredannende mikroorganismer i betydelig grad. Skulle man nu blot rette sig efter tabellerne, ville man bedømme kornspiser i det hele taget på samme måde, da der her ligeledes er et lille syreoverskud i asken, men noget sådant er sikkert én stor misforståelse, som desværre mange gør sig skyldige i. Kornet i brød og grød har fra ældgammel tid dannet ernæringens grundlag, og blot man nyder disse spiser i de naturligt forekommende tilstand, uden forfalskning ved bortsigtning af de lisvigtige bestanddele, har man i kornet et alsidigt og godt næringsmiddel, som i kraft af kliddenes stærkt fordøjelsesfremmende egenskaber giver hele tarmindholdet en passende hurtig passage, og netop derved modvirker syredannelser.

Mellemmåltider

Spisning mellem måltiderne er utvivlsomt af større sundhedsskade betydning, end de fleste regner med. Efter et normalt måltid er maven 4 timer om at tømme sig fuldstændigt. Mellemmåltiderne betyder, at resten fra det sidste måltid i maven, hvor fordøjelsen allerede er noget fremskreden, opblandes med det nye måltid og derved forsinkes betydeligt i sin passage. Røntgenbilleder illustrerer tydeligt dette forhold. Maven bør tømmes fuldstændigt mellem måltiderne, ellers opstår der sundhedsskadelige, syredannende gæringsprocesser. Mange har erfaret, at undladelse af mellemmåltider, dvs. et mellemrum på mindst 4-4 1/2 time mellem måltiderne, er en ernæringsreform af de virkeligt store!

Dårlig tygning

Dårlig tygning medfører store muligheder for syredannelser. Den grundigt gennemtyggede og spytblandede føde har en sammensætning, der i sig selv modvirker syredannelser. Selv den bedste ernæring bliver dårlig ved mangelfuld tygning, medens en mindre god sammensætning af føden afbødes ved omhyggelig tygning og spytblanding.

Stillesiddende livsstil

Mangel på motion eller fysisk arbejde bevirker træg tarmvirksomhed og danner grundlag for skadelige gæringer og syredannelser.

For lidt væske

For tør ernæring nævnes til slut for fuldstændighedens skyld som en syredannende faktor. Gennem naturlig tørstfølelse har man sikkert – ved en i øvrigt sund og velkombineret ernæring – den bedste regulator af fugtindholdet i næringen. Mange regner det for en uskik at drikke til maden. Denne teori er sikkert også en misforståelse, for så vidt man ikke skyller maden ned og derved undlader en omhyggelig tygning og spytblanding. Om skadeligheden heraf behøver der ikke at være mere end én mening. Men at det at drikke til måltidet, fx til tørkost, for at give den samlede føde en passende konsistens og imødekomme en naturlig tørst skulle være skadeligt, findes der næppe beviser eller fornuftige grunde for.

Læs også
Vital med en god syre/base-balance
Base-te – de bedste basiske urter i en skøn blanding
Syre/base-balancen – overblik over fødevarers værdier
Koralkalk: Et naturligt mineral, der genopretter kroppens syre/base-balance
Julia Vøldan: Syre/base-balancen
Eva Lydeking-Olsen: Syre/base-balancen
Frede Damgaard: Syre/base-balancen

Kilde
Ole Elstrup Rasmussen, Ny Tid og Vi, 1975.