Frugter og grønsager indeholder stoffer, som ved epidemiologiske undersøgelser har vist sig at kunne beskytte mod kræft – men de kunne have langt større virkning, hvis avlere og forarbejdende industrier tog mere hensyn til, hvordan de opbevares, siger hollandske forskere.
Et forskerhold fra universitetet i Wageningen igennem en årrække har evalueret de skader, der sker på phytokemikalierne i en lang række frugter og grønsager, der behandles og forarbejdes på forskellig vis. Resultaterne viser, at stort set alle led i kæden ”fra jord til bord” reducerer indholdet af sundhedsfremmende stoffer.
Desuden kan forarbejdningen påvirke indholdet af de sundhedsfremmende stoffer i frugt og grønt i så betydelig grad, at det kan være forklaringen på de store udsving, der konstateres ved undersøgelser af deres sundhedsfremmende virkning, siger en af forskerne, dr. Ruud Verkerk til NutraIngredients.com.
Det er allerede en kendt sag, at indholdet af vitaminer falder, når frugt og grønt forarbejdes, men dr. Verkerk og hans kollega Matthijs Dekker har påvist, at der sker tilsvarende skader på glucosinolaterne – en gruppe phytokemikalier, som ved laboratorieforsøg har vist sig at kunne bekæmpe kræftsygdomme, og som muligvis også har en indvirkning på hukommelsen.
Deres analyse af skårne, frosne, spiseklare og pressede frugter og grønsager samt frugt og grønt på dåse viste, at jo mere forarbejdet en frugt eller grønsag er, jo lavere er dens glucosinolat-indhold.
Hakning var den eneste metode, der kunne øge indholdet af glucosinolater – hakkede eller skårne grønsager, der blev opbevaret under passende forhold i 24 timer havde et øget indhold. Spiseklare grønsager havde også et ’ganske rimeligt’ indhold af disse phytokemikalier, siger dr. Verkerk. ”Mange undersøgelser har påvist en sammenhæng mellem indtaget af frugt og grønt og en lavere sygdomsrate. Men meget ofte varierer resultaterne. Vi tror, at dette kan skyldes, at alle typer af frugt og grønt behandles ens, men der er store forskelle i deres indhold af glucosinolater – og muligvis også andre stoffer”, siger han.
Dr. Verkerk mener, at forskere bør oplyse, hvilken type frugt og grønt deres forsøgspersoner indtager, samtidig med at de oplyser om mængder. Dette ville forbedre den generelle information om sundhedsfremmende stoffer, som forsøgspersoner indtager. Forskerteamet fra Wageningen brugte også deres forsøg til at opstille en matematisk beregning af de forskellige parametre, som kan påvirke glucosinolat-indholdet, fx temperatur, forarbejdningstid eller anvendelse af grønsagerne hjemme ved køkkenbordet. ”Det gav os mulighed for at lege med tallene på computeren, så vi kunne finde frem til, hvordan man kan forbedre glucosinolat-indholdet”, forklarer dr. Verkerk.
Simulationerne forudsiger, at man kan reducere risikoen for at udvikle kræft i tyktarmen med ca. 45 %, hvis hele fødevareproduktionskæden kan øge gennemsnitskvaliteten på de sundhedsfremmende stoffer i frugt og grønt til det tredobbelte. Dyrkningen spiller også en væsentlig rolle for variationen af sundhedsfremmende stoffer i frugt og grønt, men ifølge dr. Verkerk arbejder frugtavlere og grønsagsdyrkere endnu ikke sammen for at sikre et optimalt indhold af disse stoffer. Dette skyldes muligvis, at forbrugerne ikke er klar over sammenhængen og derfor ikke efterspørger information om specifikke stoffer i frugt og grønt.
”Forbrugeren kan se farven og andre kvalitetsfaktorer, men ikke de sunde stoffer,” siger dr. Verkerk. Men øget mediebevågenhed over for undersøgelser, der viser phytokemikaliernes sundhedsfremmende egenskaber – beskyttelse af hjertet og mindsket risiko for kræftsygdomme, for blot at nævne to – kan øge kravet om denne form for information. Og dette kunne give fødevareproducenterne en måde at differentiere sig på i konkurrencen.
Læs også
Fordele og ulemper ved forskellige tilberedningsmetoder
Få det bedste ud af din mad
Vigtig viden om 18 sunde fødevarer
Stærkt forarbejdede fødevarer giver vægtøgning
Kan jeg spise frugternes kerner?
Kødklister – skal vi finde os i det?
Hvidløg – råt, stegt, kogt eller lagret?
Pesticider og børns indtag af frugt og grønt
Spar på vandet – også når du sammensætter menuen!
Kilde
Journal of Food Chemistry, 2006
