Sund kost og livsstil

Hvede – sørg for at bruge de næringsholdige dele

Da nogle af faraonernes gravkamre blev åbnet, fandt man hvede i dem. Man plantede den – og den spirede. Der er en livs­kraft i hvedekorn, som trodser århundrederne.

Hvede holder sig under gunstige vilkår i live i årtusinder. Åbner man et hvedekorn, opdager man, at det er sammensat af tre hovedbestanddele: Et lag af klid (ca. 13-15 %), et lag af frøhvide (ca. 80 %) og en kim (ca. 3 %).

Proteinindhold i mel

Brød og mel indeholder proteiner, men er ikke de bedste eller mest værdifulde proteinkilder. Kimet indeholder mere protein end både fuldkorns- og hvidt mel. Protein er menneskets hovedkilde til kvælstof, og vækst, vedligeholdelse, reparation, forplantning og mælkedan­nelse i høj grad er afhængig af det. Dyrs muskler – det magre kød – er sammensat af protei­ner og udgør en kilde til ernæring for den menneskelige krop. Planterne danner deres proteiner fra materialer i jorden, som forbinder sig med luft og vand; der er protein i alle le­vende celler; i grønne blade, rodknolde, bælgfrugter og nødder samt selvfølgelig i kornsorter som hvede, byg, havre og ris.

De følgende tal angiver procentdele af indhold i tre forskellige typer mel:

Vand

Protein

Fedt

Kulhydrat

Andet

Hvidt mel

12,60

10,20

0,90

74,70

1,60

Fuldkornsmel

13,40

13,60

1,90

69,10

2,00

Hvedekim

12,50

35,70

13,10

31,20

7,50

Det fremgår af skemaet, at hvedekim indeholder 3½ gange så meget protein som hvidt mel og næsten 3 gange så meget som fuldkornsmel.

Hvedekim og E-vitamin

E-vitamin findes i mindre mængder i frisk kød, mælk, smør, forskellige kornsorter og friske grønsager. Men der er mest E-vitamin i hvedekim.

En af grundene til, at hvidt brød er så populært hos møllerne, er, at det levende kim er malet ud. Det er det, som mugner og ødelægger mel og brød, når det opbevares. Den hvide frøhvide er uden liv og kan opbevares på ubestemt tid uden at blive harsk. Efter udviklingen af maskineri til adskillelse af kornets for­skellige dele og fremstilling af hvidt mel, er kliddet og sommetider kimen blevet anvendt til at fodre kvæg og grise med. Men for omkring 40 år siden opdagede nogle videnskabsmænd, at klid var rigt på B1-vitamin (thiamin, aneurin) og derfor pas­sende føde for mennesker.

Brød uden kim er utilfredsstillende. Kimen er væsentlig, og olien i kimet er rig på det stof, som er en betin­gelse for frugtbarhed og vitalitet – rigere, siges det, end noget andet stof. Intet af dette stof forekommer i hvidt brød.

Læs også
Frede Damgaard: Syre/base-balancen
Syre/base-balancen: Syredannende fødevarer
Syre/base-balancen: Basedannende fødevarer
E-vitamin: Hvad kan det gøre for dig?
Havreklid er en funktionel ingrediens
Mikkel Hindhede: Dansk helsepioner
Hvedebrød