Sund kost og livsstil Urter og krydderier

Grønkål – hvorfor er det så sundt?

Grønkål er fuld af sunde stoffer. Ph.d. studerende Helle Olsen fra den norske madforskningsinstitut Nofima er nu den første til at identificere en række polyfenoler – en gruppe af sundhedsfremmende stoffer fundet i grønkål.

Om grønkål

  • Grønkål hører til kålfamilien.
  • Grønkål kan bruges i supper og gryderetter. Den kan også være dampet med smør, kogt eller stegt.
  • Grønkål kan anvendes som garniture i stedet for salat.
  • Grønkål har kun få kalorier og er rig på A-, K- og C-vitamin. Den indeholder flere mineraler og er en af de grønsager, den indeholder mest jern.

Hæmmer uønsket cellevækst

I sin forskning har Olsen fulgt de enkelte polyfenoler under varmebehandling og lagring og set, om de har en virkning på cellevækst og celledødelighed i kulturer af tarmkræftceller. Virkningen på celler, dyrket i laboratoriet giver en indikation af, hvorvidt polyfenoler har en tilsvarende virkning i den menneskelige krop.

“Vi så reaktioner i cellerne, men vi ved endnu ikke præcis, hvad den har forårsaget dem. Vi kan se, at grønkål hæmmer uønsket cellevækst, og vi mener, at det skyldes samspillet mellem polyfenoler, og muligvis også andre stoffer,” siger Olsen.

Rå grønkål er rigere på sunde stoffer end kogt

Olsen har studeret både grønne og røde grønkål dyrket i Ås i Norge over tre sæsoner. Hun ønskede at finde ud af, om der var nogen forskel i polyfenol-indholdet fra år til år, men fandt ingen forskel. Der var dog en vis variation mellem de enkelte planter.

Hun sammenlignede rå grønkål med grønkål, der havde været først blancheret og derefter kogt i en pose. Den varmebehandlede grønkål havde et signifikant lavere polyfenol-indhold end den rå grønkål, men havde stadig et meget højt indhold af disse sunde stoffer.

Vegetabilsk model for avanceret metode

Baggrunden for denne forskning var en avanceret metode til vegetabilske analyser, og grønkål viste sig at være en særdeles velegnet vegetabilsk model. Den har et højt indhold af komplekse polyfenoler, og den kemiske struktur af disse havde ikke tidligere blevet undersøgt i detaljer.

Helle Olsen klarlagde de kemiske strukturer ved hjælp af en analyseteknik kaldet massespektrometri, som giver oplysninger om de forskellige bestanddele af et molekyle. Hun opdagede nye komplekse polyfenoler, som aldrig tidligere har været beskrevet. Dette er vigtigt for det internationale arbejde med at etablere information om alle typer af bestanddele af fødevareplanter. “Ny information bliver lagt ind i databaser hele tiden og kan anvendes som en udvidet fødevareprodukttabel i fremtiden,” forklarer Olsen.

Økologisk Grønkål Complex

Grønkål er en superfødevare med masser af vitaminer, mineraler og næringsstoffer:

  • A-vitamin
  • B1-vitamin (thiamin)
  • B2-vitamin (riboflavin)
  • B3-vitamin (niacin)
  • B6-vitamin (folsyre)
  • C-vitamin
  • K1-vitamin
  • Calcium
  • Magnesium
  • Fosfor
  • Mangan
  • Jern
  • Kalium
  • Kobber

Grønkåls næringsegenskaber og indholdsstoffer er over de seneste 20 år blevet undersøgt – og vores mål er at gøre disse egenskaber tilgængelige for alle på en let måde.