Kød og fisk kan danne kræftfremkaldende stoffer, når man steger, ovnbager eller griller. Grønsager klarer frisag – de indeholder ikke de stoffer, som er nødvendige for dannelsen af de såkaldte stegemutagener. Ordet mutagen betyder evnen til at forandre cellernes arveanlæg. Det er første skridt på vejen mod udviklingen af kræft. Ofte – men dog ikke altid – er mutagene stoffer i sig selv kræftfremkaldende.
I slutningen af 1970’erne gjorde den japanske forsker Takashi Sugimura en opsigtsvækkende opdagelse: Stegt og grillet kød indeholder stoffer, som er mere mutagene end noget andet kendt stof. Senere har det da også vist sig, at stegemutagener kan give kræft blandt forsøgsdyr, men ikke i den udstrækning, man kunne forvente, når man tager den stærkt mutagene virkning i betragtning. Samtidig viser flere befolkningsundersøgelser, at man løber en større risiko for at udvikle kræft, hvis man spiser meget stegt kød. Bl.a. øges risikoen for kræft i tyktarm, endetarm og bugspytkirtel.
Ingen fare ved grønsagsgratinen
Stegemutagener dannes kun i kød og fisk, som steges eller grilles.
“Muskelkødet hos dyr og fisk indeholder et stof, som hedder kreatin, og som er nødvendigt for, at stegemutagenerne kan dannes. Grønsager er derimod uden undtagelse helt fri for disse stoffer, og det samme gælder ost, brød, lever og anden indmad”, lyder det fra Margaretha Jägerstad, docent i levnedsmiddelkemi ved Lunds Universitet.
Så det ristede brød, den gratinerede ost og den lidt svedne grønsagsbøf giver altså ingen stegemutagener. Derimod kan disse fødevarer indeholde andre, svagt mutagene stoffer. Det er derfor en god idé aldrig at branke eller stege for længe eller for hårdt.
Stegt kød danner 10 gange så mange mutagener som stegt fisk. Dannelsen sker, når temperaturen når op på 150oC og derover. Så snart fisken eller kødet har taget farve, er stegemutagenerne blevet dannet. “De mængder stegemutagener, som dannes ved lave stegetemperaturer, er formentlig fuldstændigt harmløse. Men hvis kødet eller fisken har fået en brun eller sort skorpe, dannes der betydeligt flere stegemutagener.”
Er der forskel på, hvordan man tilbereder maden?
Kogning giver overhovedet ingen stegemutagener, og det samme gælder tilberedning i mikrobølgeovn. For at dannelsen af stegemutagener skal kunne finde sted, kræves der en temperatur på 150oC, hvilket man som regel finder både på stegepanden og i ovnen.
“Men der dannes betydeligt flere mutagener på stegepanden end i ovnen”, siger Margaretha Jägerstad. “Når man steger, er kødet eller fisken i direkte kontakt med et metallisk materiale, som er en vældig god varmeleder. Hakkebøffer, der steges ved 200 oC, har ved den bakterietest, der kaldes Ames’ test, vist sig at indeholde overordentligt mange mutagene stoffer”.
Selv fedt øger varmeoverføringseffekten – og det gælder både de fedtstoffer, der anvendes til tilberedningen, og det fedt, som findes naturligt i det, der skal steges. Man kan derfor regne med, at mængden af stegemutagener øges, jo mere fedt der findes i kødet eller fisken. En teflonpande er af samme grund også med til at mindske mængden af stegemutagener.
“I ovnen derimod er maden længere fra varmekilden, og den omgivende luft leder kun varmen i ringe grad. Men sky fra ovnstegning kan indeholde mutagene stoffer, hvis man lader den tørre ind.”
Også når man griller kød eller fisk, kan der dannes stegemutagener, hvis der kommer en brændt skorpe på det grillede. Grillstegning giver betydeligt flere mutagener end ovnstegning, men færre end pandestegning.
Brug emhætten, og hæld stegeskyen ud
Stegesky kan indeholde lige så mange mutagene stoffer som selve kødet eller fisken. Man skal derfor ikke anvende stegesky til madlavning.
Selv mados kan indeholde stegemutagener, og man skal derfor altid bruge emhætte eller anden udluftning, når man steger kød. Kokke har større risiko for at få lungekræft end andre, hvilket formentlig skyldes, at de indånder stegemutagener fra mados.
Heldigvis findes der også stoffer, som modvirker stegemutagenernes aktivitet – i hvert fald ved reagensglasforsøg, og måske også i menneskekroppen. Det drejer sig om fibre, klorofyl (findes i alle grønne grønsager), bioflavonoider (findes i de fleste vegetabilske produkter), sojaproteinkoncentrat og antioxidanter – først og fremmest A-, C- og E-vitamin, samt zink og selen.
Hvor farligt er stegt kød?
Hvor farlige stegemutagenerne egentlig er for os mennesker, er der ingen, der ved. De mængder, som kan give kræft hos forsøgsdyr, ligger mindst tusind gange højere end den mængde, kødspisere får gennem maden.
“Ganske vist er det teoretisk set nok med et eneste molekyle for at udvikle en genetisk skade, som kan give kræft,” siger Margaretha Jägerstad. “Men formentlig kan vores krop håndtere og uskadeliggøre en vis mængde af sådanne stoffer. Hvor mange stegemutagener vi kan tåle uden at få skader, forsker man i over hele verden. Men så længe vi ikke med sikkerhed ved noget, er det klogest at sørge for at indtage så få som muligt ved at bruge de mest skånsomme tilberedningsmetoder.”
Sådan undgår du mutagener
Margaretha Jägerstad giver disse råd til kød- og fiskespisere, som gerne vil holde mængden af stegemutagener på så lavt et niveau som muligt:
- Kog maden, eller tilbered den i mikroovn – så undgår du helt stegemutagenerne. Næst derefter anbefales ovnstegning, som giver betydeligt færre mutagener end pandestegning.
- Undgå at branke kød og fisk ved at stege det for længe ved høje temperaturer.
- Brug ikke stegefedtet eller skyen fra stegepanden til sovs. Kødets kreatin trænger ud i skyen og kan danne stegemutagener der. Lav i stedet sovsen på basis af en bouillonterning.
- Brug kun sky fra ovnstegning, så længe den er flydende. Vandindholdet garanterer, at temperaturen er under 100oC, og mutagenerne dannes først ved 150oC. Lad derimod være med at anvende ovnsky, som er tørret ind.
- Undgå at grille mad over åben ild. Allerværst er det at grille i flammerne. Vent med at grille, til ilden er faldet ned, og brug varmen fra gløderne til at grille maden.
- Allerhelst skal du grille ved siden af gløderne. Det fedt, som drypper ned på gløderne, kan også danne stegemutagener.
- Undgå gransorter, hvis du bruger træ til grillstegningen. Det er bedst at anvende trækul eller trækulsbriketter.
Læs også
Fordele og ulemper ved forskellige tilberedningsmetoder
Masser af rødt og forarbejdet kød kan øge kræftrisikoen
Mikrobølgeovnen – er den uskadelig?
Carsten Vagn-Hansen: Kan vi klare os uden kød?
Dr. Bircher-Benner: Hvorledes 10 dages stærk kødspisning virker
Ellagitanniner – kuren mod kræft?
Kilder
Margaretha Jägerstad: Tillagningens betydelse för stekytemutagenerna. Nutrition 1/1989, udgivet af Findus.
Källa 22: Är maten en cancerrisk? Forskningsrådsnämden 1985.
Skog K. Formation of thermic mutagens in cooked meat products and model systems. Avhandling vid Avdelningen för industriell näringslära och livsmedelskemi, Kemicentrum, Lunds Universitet 1992.
Hälsa, 4/93
Willett et al, 1990
Gerhardsson de Verdier et al, 1991
Schiffman & Feltton, 1990
Norell et al, 1986.
