Indtagelse af store mængder rødt og forarbejdet kød øget risikoen for tarmkræft. Rødt kød er alle friske, hakkede og frosne former for oksekød, svinekød og lam. Forarbejdet kød er fx skinke, bacon og pølser.
Ca. hvert fjerde tilfælde af tarmkræft hos mænd og hvert sjette hos kvinder sættes i forbindelse med indtagelse af rødt eller forarbejdet kød. Risikoen for tarmkræft øges med
- mere end en fjerdedel (28 %) for hver 120 g rødt kød, der spises om dagen
- 9 % for hver 30 g forarbejdet kød, der spises hver dag.
Forarbejdet kød har en mere udtalt sammenhæng med kræft end rødt kød. En stigende mængde beviser sætter rødt kød i forbindelse med kræft i bugspytkirtlen og maven. Forsøg har vist, at store mængder kød – særligt rødt og forarbejdet kød – også kan øge risikoen for mavekræft. Personer, der spiser mere end 100 g kød om dagen, har over tre gange så høj risiko for at udvikle mavekræft. Et andet stort forsøg har vist, at de personer, der spiser mest rødt eller forarbejdet kød, har 40-50 % højere risiko for bugspytkirtelkræft.
Der er ingen stærke beviser for, at indtagelse af hvidt kød, fx kylling, kan øge kræftrisikoen.
Der er en række forskellige måder, hvorpå rødt eller forarbejdet kød kan øge risikoen for kræft. De biologiske årsager til sammenhængen mellem rødt eller forarbejdet kød og kræft er stadig uklare, men det er sandsynligt, at kemiske stoffer i kødet spiller en rolle:
Hæm
Rødt og forarbejdet kød indeholder et rødt pigment kaldet hæm, som kan irritere eller beskadige celler i tarmene. Cellerne deler sig langt mere end normalt for at kompensere for denne skade. Det øger risikoen for, at en af disse celler kan ændre sig til en kræftcelle. En del beviser tyder på, at virkningen af hæm kan modvirkes af klorofyl, der findes i grønne grønsager.
Hæm kan stimulere bakterier i vores tarme, så de producerer kemiske stoffer kaldet N-nitroso-forbindelser, hvoraf mange er kendt for at være kræftfremkaldende. Stort set alle former for rødt og forarbejdet kød indeholder mere hæm end hvide kødtyper. Dette kan måske forklare, hvorfor rødt og forarbejdet kød øger risikoen, mens hvidt kød ikke gør.
Nitrit, nitrat og N-nitroso-forbindelser
Nitritter og nitrater anvendes til at bevare forarbejdet kød og kan forklare, hvorfor nogle forsøg viser, at forarbejdet kød øger risikoen for kræft i større grad end rødt kød. I tarmen omdannes nitritter til N-nitroso-forbindelser, som kan virke kræftfremkaldende. En gruppe forskere har analyseret over 60 forsøg og påvist, at nitritter og fødevarer med et højt indhold af disse stoffer har forbindelse til en højere risiko for mavekræft.
Heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske hydrocarboner
Forarbejdning af kød ved høje temperaturer kan producere skadelige kemikalier som heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske hydrocarboner, hvoraf mange kan virke kræftfremkaldende. Tilstedeværelsen af disse kemiske stoffer kan forklare, hvorfor nogle forsøg viser, at kød, der tilberedes ved høje temperaturer (grill, barbecue), kan øge risikoen for tarmkræft mere end kød, der tilberedes ved lavere temperaturer, fx kogning eller braisering.
Læs også
Rødt kød forkorter livet
Skulle jeg overveje at droppe kødet?
Rødt kød kan øge diabetikeres risiko for hjertesygdom
Tarmkræft – en snigende sygdom
Sekundære plantestoffer og kræftforebyggelse
Grønsager virker beskyttende mod lungekræft
Vegetarer har lavere risiko for visse kræftsygdomme
Frugt og grønt og kræft i munden
Blodsukkerniveau og kræftrisiko
Kinesisk malurt, jern og kræftceller
Kilder
World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research, Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer: a global perspective. 2007, Washington DC: AICR.
Chan DS et al. Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PLoS One. 2011;6(6):e20456.
Norat T et al. Meat, fish, and colorectal cancer risk: the European Prospective Investigation into cancer and nutrition. J Natl Cancer Inst, 2005. 97(12):p. 906-16.
Larsson SC and Wolk A. Meat consumption and risk of colorectal cancer: A meta-analysis of prospective studies. Int J Cancer, 2006.
Parkin DM (2011e). Cancers attributable to dietary factors in the UK in 2010. II Meat consumption. Br J Cancer 105 (52):S2-S26.
Norat T et al. Meat consumption and colorectal cancer risk: dose-response meta-analysis of epidemiological studies. Int J Cancer, 2002. 98: p.241-56.
Larsson SC, Wolk A. Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies. Br J Cancer.2012;106(3):603-7.
Larsson SC, Håkanson N, Permert J, Wolk A. Meat, fish, poultry and egg consumption in relation to risk of pancreatic cancer: a prospective study. Int J Cancer. 2006; 118
(11):2866-70.
Larsson SC, Bergkvist L, Wolk A. Processed meat consumption, dietary nitrosamines and stomach cancer risk in a cohort of Swedish women. Int J Cancer, 2006.
Gonzalez CA et al. Meat intake and risk of stomach and esophageal adenocarcinoma within the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC). J Natl Cancer Inst, 2006. 98(5): p. 345-54.
Song P et al. Red meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis. J Cancer Res Clin Oncol. 2014;140(6):979-92.
Stolzenberg-Solomon RZ et al. Meat and meat-mutagen intake and pancreatic cancer risk in the NIH-AARP cohort. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2007. 16(12): p.2664-75.
Scientific Advisory Committee on Nutrition. Iron and Health. London: TSO, 2010.
Cross AJ et al. Haem, not protein or inorganic iron, is responsible for endogenous intestinal N-nitrosation arising from red meal. Cancer Res, 2003.63(10): p. 2358-60.
Bingham S et al. Does increased endogenous formation of N-nitroso compounds in the human colon explain the association between red meat and colon cancer? Carcinogenesis, 1996. 17: p. 515-523.
Balder HF et al. Heme and chlorophyll intake and risk of colorectal cancer in the Netherlands cohort study. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2006.15(a): p. 717-25.
Navarro A et al. Meat cooking habits and risk of colorectal cancer in Cordoba, Argentina. Nutrition, 2004.20: p. 873-877.
Larsson SC, Wolk A. Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies. Br J Cancer. 2012;106(3):603-7.
Jakszyn P and Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol, 2006. 12(27): p. 4296-4303.
Layton D et al. Cancer risk of heterocyclic amines in cooked foods: an analysis and implications for research. Carcinogenesis, 1995. 16: p. 39-52.
Gooderham N et al. Assessing human risk to heterocyclic amines. Mutat Res, 1997. 376: p.53-60.
Sinha R et al. Meat, meat cooking methods and preservation, and risk for colorectal adenoma. Cancer Res, 2005. 65(17): p. 8034-41.
Cross AJ et al. A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: An investigation of potential mechanisms underlying this association. Cancer Research, 2010;70(6):2406-2414.
