Folkesundhed

Bakterier og toksiner – og de sygdomme, de fremkalder

Forgiftning

Her bliver du syg af toksiner, der er giftstoffer, som bakterierne selv har dannet i maden. En forgiftning kan skyldes følgende bakterier:

Stafylokok

Hvis du fx laver mad med et betændt sår på fingeren, risikerer du at blive forgiftet af stafylokokker. De kan danne toksiner, hvis temperaturen i maden i et stykke tid er mellem 10° og 50°. Du bliver syg et par timer efter, at du har spist.

Bacillus cereus

En forgiftning med denne bakterie opstår ofte, hvis cremer, buddinger eller stuvninger ikke afkøles tilstrækkelig hurtigt. Du får diarré cirka ti timer efter, at du har spist.

Clostridium perfringens

Bakteriens sporer kan overleve kogning, og hvis fx en gryderet ikke afkøles hurtigt nok, vil de aktiveres. Efter cirka tolv timer får du diarré og ondt i maven.

Clostridium hotulinum

Bakterien er en jordbakterie og kan dermed findes på grønsager og i fisk. Generelt er den sjældent årsag til en forgiftning, fordi den ikke kan danne toksiner ved temperaturer på under 3-4°, eller hvis der er luft til stede. Desuden kan bakterien ikke vokse, hvis maden er saltet eller syrnet tilstrækkeligt. Det klassiske navn på denne forgiftning er “pølseforgiftning”.

Infektion

Ved en levnedsmiddel-infektion bliver du syg på grund af madens indhold af levende bakterier. De bakterier, det drejer sig om, er:

Campylobacter

Denne bakterie findes i afføring fra dyr og mennesker. Du risikerer typisk en infektion, hvis du spiser fjerkræ, der ikke er gennemstegt. Efter ca. et døgn får du ondt i maven og diarré.

Salmonella

Også salmonella findes i afføring fra dyr og mennesker, og også her kan fjerkræ, der ikke er gennemstegt, være årsagen til en infektion. Du får ondt i maven, feber og diarré ½-2 døgn efter du har spist, og det kan vare nogle dage. Sygdommen kan være ret alvorlig.

Listeria

Bakterien findes meget udbredt i naturen og derfor også i mange fødevarer, fx rå mælk, ost, fjerkræ og kød. I modsætning til mange andre bakterier kan Listeria formere sig i køleskabet, men kun svage personer bliver syge af den. Sygdommen minder om influenza.

Yersinia

Også yersinia kan formere sig i køleskabet. Den findes i mange forskellige madvarer og i vand. Den kan give infektioner med feber og diarré.