Bogomtale: Mineralindhold i grønsager i 1940 og 1991 – et skræmmende fald

“Hvor er alt det gode blevet af?” Af Elmer G. Heinrich

Opsigtsvækkende information om, hvorfor du sulter, når din mave er fuld.

Sandheden, der forties giver svar på spørgsmålet om, hvorfor vores fødevarer er mindre nærende nu end for år tilbage. Bogen fortæller om de problemer, der opstår på grund af landbrugsjord, der er udpint og mangler mineraler, og definerer klart forskellen mellem metalliske mineraler fra jorden og dem, vi kan få gennem fødevarer.

Nu kan du læse, hvad alle forældre bør vide om, hvordan de sikrer deres døtre mod knogleforkrøblende knogleskørhed, når de bliver gamle. Forstå, hvorfor vitaminer stort set ikke virker uden mineraler. Opdag fysiologien bag forskellige lidelser. Find ud af, hvorfor nogle “giftige” mineraler ikke er giftige i bestemte former. Find ud af, hvorfor fødevarer indeholder mindre og mindre næring år for år.

Og vigtigst af alt: Denne bog giver underbyggede tips og vejledning til, hvordan du bliver sund og rask – og bliver ved med at være det.

Elmer G. Heinrich: lrrevocable Trust – ISBN 978-1-56959-911-2

Kapitel 3

Jordens mangel på mineral er reel

Jeg er overrasket over, hvor mange ernæringseksperter, læger og endog myndigheder, der ikke ved eller ikke vil anerkende, at udvaskning af mineraler fra dyrkede arealer har mindsket fødevarernes værdi. Det har fået mig til at offentliggøre vigtige dele af en rapport og et forsøg foretaget af to fremtrædende engelske læger og fødevareforskere, R. A. McCance og E. M. Widdowson. Forsøget udforsker udvaskningen af mineral fra britiske fødevarer i en periode fra 1940 til 1991. De data, der anvendes som basis for forsøget, blev offentliggjort i fem udgaver, i første omgang under Medical Research Counsel (1940, 2, 3, 4), og senere under Ministry af Agriculture, Fishery and Foods (5, 6) og Royal Society af Chemistry.

En del af analysen viser mineralindholdet i mg pr. 100 g af den enkelte fødevare. Analysen viste indholdet af calcium, magnesium, kalium, fosfor, jern, kobber og natrium. Det viste sig, at kun visse grønsager, frugter og kødudskæringer let kunne spores i løbet af denne periode på 51 år.

Analysen viser, at mineralindholdet i hver undergruppe af fødevarer var betydeligt reduceret i løbet af forsøgsperioden fra 1940 til 1991.

Baggrunden

I 1926 begyndte dr. R. A. McCance med finansiel støtte fra Medical Research Council at analysere rå og tilberedte frugter og grønsager for deres samlede mængde af ’tilgængelig kulhydrater’. Dermed begyndte et analyseprogram, som i 1940 resulterede i udgivelsen af Medical Research Council’s Special Report nr. 235 med titlen The Chemical Composition af Foods (Fødevarernes kemiske sammensætning). Denne rapport var kulminationen på et omfattende forskningsprogram for den kemiske sammensætning af briternes fødevarer. 100 g af forskellige grønsager, frugter, kornprodukter, kød, fisk og skaldyr, drikke, øl, sukker, marmelade, slik, sennep, ketchup og dressinger, og mælkeprodukter blev analyseret for deres organiske og mineralske indhold. Man undersøgte også portioner af traditionelle britiske madopskrifter, bl.a. kager og andet bagværk og desserter.

Det var således den første reelle indsats fra en række dedikerede læger og fødevareforskere under ledelse af McCance og Widdowson i et forsøg på at sætte definitive standarder for, hvordan man kvantitativt kan sammenligne forskellige kostindtag. Det følgende er ret videnskabeligt i sin opbygning og er den faktiske, uredigerede rapport, således som den er offentliggjort.

1. udgave blev derefter opdateret af Medical Research Council i 1946 og 1960, efterhånden som nye fødevarer blev tilgængelige, analysemetoderne blev forbedret, og nye oplysninger om fødevareingredienser (fx vitaminer og aminosyrer) blev anset for at være nødvendige. I løbet af de næste 30 år resulterede behovet for opdatering i 4. og 5. udgave, som blev offentliggjort i 1978 og 1991 med titlen The Composition af Foods (Madens sammensætning), denne gang under Ministry af Agriculture Fisheries and Food i samarbejde med Royal Society af Chemistry.

Ved at sammenligne tallene fra 1940 med de tilsvarende fra 1991 kan man få øje på temmelig mange variabler – i nogle tilfælde, fx kornprodukter, så stor variation, at sammenligning ikke giver mening. Ligeledes er der en lang række datavariabler, som giver en meget reel indsigt i ændringen i fødevarernes værdi i løbet af forsøgets 51 år. Dataene fra 1940 omfatter ofte analyser offentliggjort i 1929, 1933 og 1936, og ligeledes indeholder 5. udgave fra 1991 data, der stammer fra 1987.

Fødevareanalysen

I den første udgave blev fødevarerne analyseret for vandindhold, samlet indhold af nitrogen, protein, fedt, tilgængelige kulhydrater, mineralindhold og syre/base-balance. I denne rapports kontekst er kun mineralanalysen interessant og derfor medtaget som det eneste. De mineraler, man undersøgte for, var natrium (Na), kalium (K), magnesium (Mg), calcium (Ca), fosfor (P), jern (Fe), kobber (Cu), nitrogen (N) og klor (Cl). Mængderne blev målt som mg pr. 100 g fødevare. Detaljer som beskrivelse af fødevaren, oprindelse, antal, prøver, forarbejdning (hvem/med hvad, skræl/topskud osv.) og tilstand (rå eller tilberedt – og i så fald hvordan og hvor længe) var ofte også angivet ud for hvert fødeemne. På denne måde var det muligt at sammenligne i forhold til fødevarens varietet og tilberedningstid. Med fødevarer, hvor der var opgivet både rå og tilberedte værdier, valgtes råværdien.

Senere udgaver omfattede også oplysninger om kostfibre, energital og vitaminindhold; nitrogen-indholdet blev udeladt, og en mere udførlig beskrivelse af aminosyresammensætningen blev indføjet. Analysen var med i 1978-udgaven, og selen, jod og mangan i 1991-udgaven. Naturligvis ændrede analyseprocedurerne sig i årene mellem 1940 og 1991. Men for at citere forordet til 5. udgave: “De metoder, man anvendte for 40 år siden, var ikke mindre nøjagtige end de moderne, automatiserede – de tog bare meget længere tid”.

Præsentation af informationen

De udvalgte grønsager repræsenterer dem, der blev beskrevet som værende af samme varietet, fx (rå) pralbønner fra 1940 med (rå) pralbønner i 1991. Mange af grønsagerne på de oprindelige lister blev ikke analyseret tilstrækkeligt, fx artiskokker, limabønner, selleri, endivie osv., mens andre, fx peberfrugt, yams, pisang, okra, hvidløg, fennikel osv., først blev analyseret adskillige år senere. Af de oprindelige 28 rå og 44 tilberedte grønsager, der blev beskrevet i 1. udgave, kunne man spore 27 (plus champignon) til den 5. udgave. For at gøre resumeet lettere at læse blev disse grønsager grupperet efter deres mest dominerende egenskab, fx knold, rod, osv., og resultaterne kan ses i appendix 3. Ud over at angive den individuelle, procentvise ændring for mineralerne Na, K, Mg, Ca, P, Fe og Cu, beregnede man også følgende forhold: Ca:P, Na:K, Mg:Ca og Fe:Cu. Grønsagerne blev oftest kogt i destilleret vand, normalt uden salt. Det er interessant at bemærke ændringen fra 1940 til 1991 i, hvad man anså for at være en passende kogetid for en grønsag. Således skulle en broccoli i 1991 koge 15 minutter, mens det tilbage i 1945 var 45 minutter. Når man
sammenligner analyseresultaterne, er det vigtigt at have dette i baghovedet. I 1960- og 1976-udgaverne blev zink første gang vurderet: Der, hvor denne værdi blev opgivet, er den også inkluderet i skemaet ud for den rigtige dato. Desuden blev der også i 3. og 4. udgave analyseret visse ‘nye’ grønsager.

Frugt

På samme måde som for grønsagerne blev 17 frugter ‘fulgt’ fra 1941 til 1991 og ændringer i deres individuelle mineralindhold blev nedskrevet og præsenteret i en oversigtstabel.

Kød

For kød, fjerkræ og vildt (1940) og kød og kødprodukter (1991) var der overraskende nok kun 10 produkter, der umiddelbart kunne sammenlignes. Dette skyldes, for at citere fra 5. udgave, “at tilpasningen af landbrugsdyr er ændret, og der er kommet nye slagtemetoder siden 1930’erne”.

Diskussion af resultater

Grønsager

For grønsagers vedkommende høstes hele planten, med undtagelse af bælgfrugter og afgrøder, hvor der er mulighed for at pløje resten af planten tilbage i jorden. Derfor er grønsager den bedste indikator for ændringer i mineraludvaskningen i jorden. Hvis jorden udpines for mineraler, er de der simpelthen ikke til at blive inkorporeret i plantestrukturen, hvilket i sidste ende påvirker plantens ‘helbred’ og dermed landmandens overskud, når han høster avlen.

Denne situation har været almindeligt kendt blandt landmænd, siden man begyndte at opdyrke jorden, og derfra stammer traditionen med at finde et andet dyrkningssted efter 10 år på samme sted, regelmæssigt at tilføre næringsstoffer med gødning – eller at lade markerne ligge brak. I begyndelsen af 1900-tallet opdagede man, at nitrogen, fosfor og kalium var de vigtigste mineraler for plantevækst. Disse mineraler – sammen med rigelige mængder vand, lys og kuldioxid – gav optimal vækst. Derfor har man siden 1920’erne rutinemæssigt tilført britisk landbrugsjord NPK-gødning. Calcium og jern tilsættes sommetider til gødningen.

Tallene i skemaerne må derfor ikke anses for at være en ‘sand, uforfalsket’ gengivelse af mineralindholdet i en specifik grønsag. I den forbindelse er det interessant at bemærke, at forfatterne i introduktionen afsnittet om grønsager i 5. udgave skriver: “Forskelle, der opstår som følge af dyrkningsmetoden, fx økologisk, synes at være små og uensartede”. Og i introduktionen til 5. udgave, side 1: “Næringsværdien af mange af de mere traditionelle fødevarer har ændret sig. Dette kan ske, når der opstår nye afarter af forsyningskilder for råvarerne med ny landbrugspraksis, som kan påvirke næringsværdien af både vegetabilske og animalske produkter”. Men trods disse bemærkninger viser overblikket en alarmerende ændring, der er sket i løbet af 51 år – og dermed den alvorlige udvaskning af mineralindholdet i grønsager. Der er sket på gennemsnitligt

• 49 % i natriumindholdet
• 16 % i kaliumindholdet
• 24 % i magnesiumindholdet
• 46 % i calciumindholdet
• 27 % i jernindholdet
• og hele 76 % i kobberindholdet

Måske er det ikke så overraskende i lyset af den regelmæssige brug af NPK-gødning, at den eneste undtagelse er fosfor, hvor der er registreret en stigning på 9 %. Disse tab omfatter resultater for grønsager, som blev kogt mindst ligeså længe i 1940 som i 1991 med det sandsynligvis større tab af mineralindhold. De individuelle analyseskemaer giver indsigt i de største udsving i disse tal. De største individuelle mineraltab (mg pr. 100 g prøvemateriale) er:

De to resultater, der giver størst anledning til bekymring, ses for to grønsager, der indgår i almindelig britisk kost: Kartofler og gulerødder. I løbet af forsøgsperioden har gulerødder mistet 75 % af deres indhold af magnesium, 48 % af calciumindholdet, 46 % af jernindholdet og 75 % af kobberindholdet, mens de tilsvarende tal for kartofler er 30 %, 35 %, 45 % og 47 %. Ligeledes skulle man i 1991 spise 10 tomater for at nå op på samme kobbermængde, som man fik fra 1 tomat i 1940.

Ud over den generelle mineraludvaskning er der sket betydelige ændringer i forholdet mellem mineralerne. I lyset af, at forholdet mellem visse mineraler er af afgørende betydning for vores fysiologi (Ca:P, Na:K, Mg:Ca, Fe:Cu), er disse ændringer blevet beregnet for hver enkelt grønsag. Her ses et generelt overblik:

Tallene afspejler dermed en signifikant ændring i forholdet mellem mineralerne, hvilket igen kan have en signifikant indflydelse på vores helbred via kroppens biokemi.

Grønsager (1978-1991)

Desværre kunne kun syv grønsager spores over denne periode på 13 år. Kun for jern har man kunnet spore en forøgelse (6 %) – derudover er resultaterne foruroligende:

Frugt

Analysen af 17 frugter fra 1940-1991 kan opsummeres således:

I modsætning til grønsagerne medgår hele planten ikke, når man høster frugt. Derfor er ændringerne ikke så opsigtsvækkende. Ikke desto mindre er der betydelige tab af mineralindhold. Når man ser på de individuelle frugter, skulle man i 1991 spise 3 æbler eller appelsiner for at opnå samme jernindhold som fra 1 æble i 1940. Det er også vigtigt at bemærke, at de 10 frugter, der er vurderet for zinkindhold i 1978, viser et generelt tab på 27 % i 1991-værdien. Solbær, oliven og mandariner har samme værdier i 1991 som i 1940.

Kød

Her var det muligt at sammenligne 10 slags kød. Det er interessant, at de analyserede emner i 5. udgave er nøjagtigt de samme som i 1. udgave: Stegeflæsk, kanin, kalvefilet, vildt (stegt), indmad (renset), fåretunge, oksetunge, rype, gås, agerhøne, fasan og due.

Også her kan man iagttage en betydelig nedgang i alle de mineraler, man har analyseret, hvilket kan afspejle det faktum, at disse dyr har fået foder, hvor mineralerne er udvasket! Det alarmerende tab på 41 % for calcium kan være et falsk resultat på grund af vanskelighederne med at ekstrahere alle knogler fra kødet i den oprindelige analyse, men tabet på 54 % for jern kan ikke forklares helt så let. Kobber i kød og kødprodukter undersøgte man ikke rutinemæssigt for i 1940 – derfor er der ikke data tilgængelige.

Læs også
Færre mineraler i maden kan udvikle sig til en ernæringsmæssig krise
Mineraler og deres indflydelse på de store livsstilssygdomme
Vitaminer i maden – så meget går tabt
Tidligt gammel uden vitaminer og mineraler
Kaliumbehov og fødevarer
Bernhard Spur: Mineralstofskiftets ernæringsmæssige betydning