Meget mad og bagværk får deres skønne konsistens fra gelatine, som jo stammer fra animalske kilder, men hvad gør man så, hvis man gerne vil leve vegetarisk eller vegansk? Den gode nyhed er, at der findes et vegansk alternativ til gelatine – agar agar – som er udvundet af alger.
Agar agar ligner og fungerer som gelatine, men det er fremstillet helt uden brug af animalske produkter, og derfor er det ideelt til hjemmebrug, både til bagværk og middagsretter.
Noget af det, der ofte kommer som en overraskelse – særligt hvis man ikke er vegetar, veganer eller af andre grunde undgår svinekød – er, hvor mange produkter der indeholder gelatine. Det gælder især produkter til den søde tand, fx skumfiduser, buddingpulvere, panna cotta (i form af husblas). Produkterne kendes på den lidt ”fjedrende” konsistens eller sejheden, når man sætter tænderne i.
Vegetarer og veganere har brug for noget, der kan give samme tekstur, men ikke indeholder animalske stoffer. Intet matcher 100 % – men agar agar kommer tæt på! Her kan du læse om, hvad agar agar er, og hvordan du kan anvende produktet som erstatning for gelatine
Hvad er agar agar?
Agar Agar pulver er en vegetarisk gelatineerstatning, der er fremstillet af udtræk fra alger. Agar Agar er tilsætningsstoffet E406, et naturligt forekommende fortykningsmiddel, der er tilladt i danske økologiske produkter.
I Asien har man anvendt pulveret i århundreder (det blev opdaget i Japan i det 17. århundrede), men det har efterhånden vundet indpas mange andre steder, især inden for vegansk kogekunst. Du har måske også hørt om agar agar i forbindelse med kemiundervisning – det er det stof, man hælder i petriskålen, når der skal dyrkes bakterier.
Er gelatine og agar ager det samme?
Agar agar findes som pulver eller flager. Som hovedregel anvender du det på samme måde, som du ville anvende gelatine (eller Maizena, som også er et velkendt fortykningsmiddel): Opløs pulveret i varm væske og lad det trække.
Du skal dog være opmærksom på, at der ER forskelle. En væske, der har trukket med agar agar, vil ikke ”opføre sig” på nøjagtigt samme måde som en væske, der har trukket med fx husblas. I små mængder giver agar agar en syltetøjsagtig konsistens – og derfor bruger mange produktet til netop syltetøj og marmelade.
Hvordan bruger jeg agar agar?
Det kan være en lidt tricky affære at bruge agar agar. Anvender du for meget, er resultatet mad eller bagværk, der er hårdt og ubehageligt at spise. Det kan være svært at finde ud af, hvor meget nok er, men her er nogle retningslinjer, som kan lede dig på rette spor:
Agar agar kan ikke erstatte gelatine 1:1
Anbefalingerne lyder på, at man opnår det bedste resultat, hvis man bruger mellem 1/3 og 1/2 af mængden af gelatine – dvs. lidt mere end 1/2 tsk agar agar, når opskriften siger 1½ tsk gelatine til 4,4 dl væske. Eller 1 tsk til 7,5 dl væske. Og måske er den bedste anbefaling, at du prøver dig lidt frem for at få den helt rette konsistens.
Agar agar tykner meget hurtigt og ved stuetemperatur
Det er både godt og skidt. Du behøver ikke vente på, at pulveret opløses, ligesom du skal, når du bruger gelatine. Desuden bliver det ved med at være stabilt i både varm og kold tilstand – i modsætning til gelatine, der smelter ved høje temperaturer. Du kan endog smelte pulveret flere gange, uden at dets egenskaber forsvinder. Men samtidig skal du sørge for at have alt klar, inden du begynder at bruge pulveret: elpisker, gryde, væske, form (som skal være smurt – agar glider ikke helt så nemt ud af en form som gelatine).
Det virker bedst med relativt enkle opskrifter.
Fx kan du få problemer, hvis dine opskrifter indeholder alkohol eller syreholdige væsker som appelsinjuice.
Lad det ikke simre mere end nogle få minutter.
Mange opskrifter råder til, at man lader agar agar-pulveret simre med væsken, men der kræves ikke mere end 4-5 minutter, før egenskaberne er aktiveret (og lader du det simre længere, risikerer du en gummiagtig konsistens). En anden mulighed er at bringe agar-væsken til kogepunkt, tage den fra varmen og hælde den i form. Skulle den mod forventning ikke begynde at tykne med det samme, kan du hælde den tilbage i gryden og lade den simre et par minutter mere.
Pisk grundigt
– eller brug en stavblender – for at sikre, at pulveret er fuldstændigt opløst i væsken. Måske skal du tilsætte væsken lidt efter lidt, mens du fortsat pisker eller blender. Derved sikrer du, at væsken og agar agar-pulveret bliver jævnt blandet.
Agar agar-pulver fås fra Natur-Drogeriet A/S i både en konventionel og en økologisk udgave.
Læs også
Får veganere protein nok?
Noget om vegetarisk kost, fedt og essentielle fedtsyrer
Vegansk panna cotta med appelsinsmag
Vegansk panna cotta med macadamia, kokos og jordbær
Vegansk panna cotta med lime, kokos og mango
