Generelt har konserveringsmidler været udsat for meget negativ kritik i de senere år – i så vid udstrækning, at ordene ‘indeholder ingen konserveringsmidler’ er et positivt udtryk, når det gælder anprisning af fødevarer. Forbrugerne og dermed også butikkerne er blevet mere og mere uvillige til at acceptere produkter, der indeholder kunstige konserveringsmidler.
Resultatet er, at det øgede pres for ‘rene varedeklarationer’ på fødevareprodukter har fået producenterne til at vende sig mod ‘naturlige’ tilsætningsstoffer. Forskere har igennem mange år undersøgt antimikrobielle stoffer fra naturen, men interessen er nu stærkere end nogensinde og har ført til udviklingen af en række potentielt salgbare, naturlige alternativer.
Man har påvist, at der findes naturlige stoffer med antimikrobiel aktivitet i en lang række forskellige kilder, bl.a. urter og andre spise- og lægeplanter, mikroorganismer og dyr. Mange af disse er blevet undersøgt, men kun få udnyttes kommercielt som konserveringsmidler i fødevarer.
Antimikrobielle stoffer fra planter
Planter har ligesom dyr behov for at kunne beskytte sig mod mikrobiel infektion, og mange arters forsvar styrkes ved tilstedeværelsen af antimikrobielle stoffer i blade, frugter, skud, knopper og frø. Mange af disse stoffer er allerede identificeret og udforsket, men der findes ganske afgjort stadig en stor mængde, der endnu ikke er påvist. Ikke overraskende har man fokuseret mest på urter, spiseplanter og planter, der er kendt for deres medicinske egenskaber – med andre ord: Planter, der er kendt for ikke at kunne skade os – men det er primært urter og krydderier, der er af interesse som antimikrobielle kilder til brug ved konservering af fødevarer.
Mange forskere har fokuseret på ekstrakter fra urter som oregano, rosmarin og timian. De essentielle olier udvundet af disse planter indeholder størsteparten af den antimikrobielle aktivitet. Olierne indeholder en lang række forskellige enkeltstoffer, der synes at kunne dræbe eller hæmme væksten i mikroorganismer. Antimikrobielle indholdsstoffer er bl.a. fenoler, terpener, alkoholer, aldehyder, ketoner og isoflavonoider, men særligt fire stoffer synes at optræde oftest og i de største mængder: Carvacrol, citral, eugenol og thymol. Også andre stoffer som borneol, cinnamaldehyd og thujon er identificeret som vigtige.
Essentielle olier fra forskellige planter udviser aktivitet mod forskellige typer af mikroorganismer. Generelt er de fleste mere aktive mod gram-positive bakterier (fx Bacillus-arter) end mod gramnegative (fx E. coli og Salmonella), men nogle få – primært oregano, nelliker og kanel – har vist sig at være effektive mod begge typer, og de har derfor det største potentiale for anvendelse i fødevarer.
I andre planter er det andre kemiske stoffer, der beskytter mod angreb. Som eksempel kan nævnes hvidløg og andre medlemmer af løg-familien, hvori der findes forstadier og enzymer, som sammen danner et antimikrobielt stof kaldet allicin – dog kun når planten er fysisk beskadiget eller belastet. De antimikrobielle og medicinske egenskaber ved allicin er blevet grundigt udforsket.
Andre planter, fx sennep, peberrod og wasabi, bruger en lignende mekanisme til at producere forskellige isothiocyanater, hvoraf et, allyl isothiocyanat, er en stærk antimikrobielt stof med både svampe- og bakteriedræbende aktivitet.
Læs også
Kanel – et konserveringsmiddel
Konserveringsmidler og tilsætningsstoffer kan give raske høfeber
Parasitter og mikrober – en stigende fare for vores sundhed
Naturmedicin med en kemikers øjne
Antioxidanter – naturlig anti-aging effekt
Rosmarinekstrakt med hele 20 antioxidante stoffer
Hulda Clark: Noget om parasitter
Kilde
Tiwari B K et al. Application of natural antimicrobials for food preservation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 200957(14): 5987-6000.
